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Résumé :
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Le présent travail s’inscrit dans le cadre de l’amélioration de la qualité et l’orientation vers la fabrication des produits alimentaires sains dans un environnement favorable. Il s’agit d’une contribution à la mise en œuvre d’une démarche HACCP dans une unité de fabrication de fromage. Ce travail a été réalisé en deux étapes principales : La première étape est un diagnostic des programmes pré-requis afin de soulever les non conformités et d’apporter les actions correctives appropriées selon un programme d’action et de mise à niveau de l’unité. La deuxième étape est une étude de la chaîne de fabrication du fromage frais produit à partir du lait de vache et du lait de chèvre. Afin de déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP), l’étude a été menée selon le système HACCP suivant le Codex Alimentarius, la norme marocaine 08.0.002 et les normes canadiennes (PASA). Ceci nous a permis d’élaborer un guide d’hygiène et de sécurité alimentaire recueillant tous les documents de référence pour l’unité objet de notre travail. Cette contribution a permis, par conséquent, l’orientation du personnel de l’unité vers le respect des comportements hygiéniques et la maîtrise des programmes prérequis, notamment la tenue de la plupart des enregistrements correspondants, en faveur de l’amélioration de la qualité des produits alimentaires fabriqués.
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