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Résumé :
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Le présent travail avait pour objectif la mise en œuvre d’une démarche qualité selon le système HACCP adapté à la Société Moderne Industrielle des Viandes (SOMIV), dont l’activité est l’abattage de volailles et la fabrication des produits de charcuterie. Ce travail comporte deux parties : Dans la première partie, nous avons présenté Ŕ sur la base d’une étude bibliographique- le secteur d’aviculture à l’échelle nationale et internationale. Le concept "qualité" en général et la démarche HACCP, en particulier, ont été présentés à cette occasion. Dans la deuxième partie, qui représente le travail personnel, nous avons pu distinguer trois étapes : En premier lieu : L’évaluation de la situation actuelle de l’entreprise en terme de moyens et pratiques de fabrication en vue d’examiner leur conformité avec les exigences des normes relatives à l’hygiène alimentaire. En deuxième lieu : La mise à niveau des manquements significatifs identifiés (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection, traçabilité des produits,…). Enfin, l’étude de la chaîne d’abattage et la fabrication de la viande séparée mécaniquement selon la démarche HACCP. Cette étude a pour objectif d’identifier les dangers majeurs (microbiologique, physiques et chimiques) liés à la chaîne en question, de définir les mesures de maîtrise, de surveillance et de rectification pour les différents points critiques identifiés. Pour la maîtrise de ces points critiques, des limites critiques ont été fixées et des procédures écrites pour la surveillance, la vérification et la rectification ont été élaborées
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