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Résumé :
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Top Food Morocco est une entreprise qui transforme l’abricot en différents produits industriels dont les oreillons d’abricots au sirop léger. La présente étude consiste en la mise en place du référentiel IFS version 4 pour cette chaîne de fabrication. Nous présentons, dans le présent document une étude bibliographique pour l’abricot, le concept ‘’qualité ‘’ et les normes ‘’ qualités ‘’dans les IAA. Nous avons ensuite procédé à la mise en place, proprement dite de l’IFS version 4 qui nous a été demandée. Le dit référentiel exige quatre démarches complémentaires, à savoir les programmes préalables, le plan HACCP, la traçabilité et le management du système. Dans ce cadre, nous avons uvré pour : • L’élaboration des programmes préalables (diagnostic et plan d’action). Cette opération permet de maîtriser les conditions opérationnelles et d’assurer les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication. • Le plan HACCP a été élaboré en suivant la chaîne de fabrication des oreillons d’abricots au sirop léger. Une telle étude a permis de préciser la nature des dangers majeurs (microbiologique, physiques, chimiques, allergènes et OGM) en chaque étape de la chaîne. L’analyse des différents dangers a permis de relever quatre points critiques : CCP-1P « Triage manuel », CCP-1B « Sertissage », CCP-2B « Pasteurisation - stabilisatrice en continue » et CCP-3B « Refroidissement en continu ». Elle a permis également de définir les mesures de maîtrise, de surveillance et de rectification pour les différents points critiques identifiés. Pour la maîtrise de ces points critiques, des limites critiques ont été fixées pour chaque CCP. Des procédures spécifiques écrites pour la surveillance, la vérification et la rectification de chaque point critique ont été élaborées. • Un système de traçabilité a été proposé pour identifier le produit et tracer son chemin de l’amont à l’aval depuis, les matières premières, les ingrédients et l’emballage jusqu’aux produits finis et expédition.
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