|
Résumé :
|
La présente étude entre dans une stratégie de mise en place de la démarche HACCP (Analyse des Dangers et Contrôle des Points Critiques pour leur Maîtrise) au Rayon Boucherie de Marjane Bouregreg, leader en Grande Distribution au Maroc. Il s'agit d'une méthode d'assurance qualité permettant de garantir la sécurité des aliments et l'hygiène des viandes à tous les niveaux de leur production et ce depuis la réception des matières premières jusqu‟à la livraison. Elle consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques à maîtriser. Ainsi, dans une première étape de notre travail, nous avons procédé à l‟évaluation des programmes pré requis préexistants afin de maîtriser les conditions opérationnelles de l‟entreprise, cette évaluation a montré que Marjane Bouregreg est à 52% de la mise en place des programmes pré requis. Dans une deuxième étape, nous avons mis en application le système HACCP pour tous produits de la Boucherie (la viande découpée, la viande hachée, le merguez et les abats). L‟étude de la chaîne de production a révélée deux points critiques pour la viande découpée et les abats, quatre points critiques pour la viande hachée et cinq points critiques pour le merguez. Pour les maîtriser et les surveiller, des limites critiques ont été fixées ainsi que les différentes méthodes de surveillance, de vérification et les mesures correctives. Et dans une troisième étape, nous avons essayé d‟évaluer le coût de la mise en œuvre du système HACCP au niveau du Rayon Boucherie. Ce coût a été estimé à 783 171 DH. Ensuite une attention particulière était portée sur le coût des retours au niveau de la réception des matières premières et que nous avons trouvé qu‟il présente 3% du montant total d‟achat de la même période réalisé au niveau du rayon « Boucherie ».
|
