| Titre : | Contribution à l’optimisation du procédé de production du fromage fondu Cœur de Lait : introduction de l’homogénéisation et ajustement de la formulation |
| Auteurs : | ELATYKY Soukaina, Auteur ; IBIJBIJEN Amal, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2026 |
| Format : | 106 Pages |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | fromage fondu ; Cœur de Lait ; homogénéisation ; extrait sec total ; viscosité ; analyse sensorielle ; coût de revient ; retour sur investissement. |
| Résumé : |
Au Maroc, le fromage fondu est la forme de fromage la plus consommée, sur un marché
très sensible au prix où la maîtrise du coût de revient conditionne la compétitivité. Ce travail, réalisé au Centre Pilote R&I de Centrale Danone (El Jadida), porte sur la préparation à base de fromage fondu Cœur de Lait. Son coût dépend largement de son extrait sec total (EST), dont le niveau actuel (43,5 %) est dicté par la texture recherchée. L'objectif était de réduire l'EST sans modifier la texture ni le goût du produit, en introduisant dans le procédé une étape d'homogénéisation à 200 bars, afin d'apporter la structure par le procédé plutôt que par la matière sèche. Une revue bibliographique a d'abord situé le cadre réglementaire et le marché du fromage fondu, les mécanismes de la fonte et de l'homogénéisation ainsi que les leviers de reformulation. Au pilote, l'effet propre de l'homogénéisation a été mesuré sur la formule actuelle, puis quatre formules homogénéisées à EST décroissant (40,5 ; 39 ; 38 et 37 %) ont été comparées au témoin non homogénéisé. Les formules ont été caractérisées par leur composition (Food Scan), leur pH, leur viscosité au rhéomètre (60 s⁻¹, 85 °C, 40 min) et leur dureté, et les données ont été traitées sous Minitab (ANOVA, test de Dunnett, régression linéaire). Les formules préparées étaient conformes aux valeurs visées (aucun biais significatif au test t apparié). À EST égal, l'homogénéisation multiplie la viscosité par plus de quatre et augmente la dureté de 32 %. La viscosité diminue ensuite linéairement avec l'EST (R² = 0,96, soit 96,4 % de sa variabilité expliquée par l'EST), et l'EST restituant la viscosité du produit actuel est estimé à 37,1 % (IC 95 % : 36,7 à 37,4 %). La formule à 38 % d'EST a été retenue comme meilleur compromis coût/qualité : sa viscosité reste supérieure d'environ 54 % à celle du produit actuel, une marge significative mais modeste, et sa dureté en est très proche. Un essai de confirmation a reproduit ce résultat (rapport de 1,53 au témoin), et l'analyse sensorielle (test triangulaire sur 10 dégustateurs, test comparatif de 8 attributs sur 15 dégustateurs) n'a révélé aucune différence significative avec le produit actuel. Sur le plan économique, la nouvelle formule réduit le coût de revient de 1 768 DH/t (− 10,5 %), soit un gain annuel d'environ 5,3 MDH pour 3 000 t produites. Pour un CAPEX de 3 MDH, l'investissement est récupéré en environ 6,8 mois, avec un ROI d'environ 77 % la première année, ce qui satisfait le critère d'adoption de Centrale Danone (amortissement en moins d'un an). |
| Examinateur : | CHAFAI Youssef |
| Président : | RAFFAK Anas |
| Rapporteur : | IBIJBIJEN Amal/GОURIRRАN Hаmzа |
| En ligne : | http://10.2.0.27/PDF_CDA/uploads/PDF/ELATYKY_Soukaina_2026_11030.pdf |
Exemplaires (2)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200042682 | 11030 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
| 200042683 | 11030 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
