| Titre : | Effet de l'incorporation du lait de vache sur la qualité technologique physicochimique et sensorielle d'un yaourt au lait de chamelle |
| Auteurs : | MARC Layla, Auteur ; GUIMIMI Fadwa, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Agadir : IAV Hassan II, 2026 |
| Format : | 113 Pages |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Lait de chamelle ; yaourt ; lait de vache ; chlorure de calcium ; propriétés physicochimiques ; analyse sensorielle. |
| Résumé : |
Le lait de chamelle suscite un intérêt croissant dans le secteur agroalimentaire en raison de ses qualités
nutritionnelles, de ses propriétés fonctionnelles potentielles et de son adaptation aux régions arides. Toutefois, sa transformation en yaourt demeure limitée par sa faible aptitude à la coagulation et par la faible fermeté et la faible stabilité du gel formé. Dans ce contexte, ce travail visait à développer un yaourt à base de lait de chamelle en optimisant sa formulation par l’ajout de lait de vache, afin d’améliorer ses propriétés technologiques, physicochimiques et sensorielles. Six formulations de yaourt ont été élaborées à partir de différents mélanges de lait de chamelle et de lait de vache, contenant de 0 à 100 % de lait de chamelle, avec l’ajout de chlorure de calcium à une concentration de 0,075% comme agent destiné à améliorer la coagulation. Les mélanges ont été inoculés avec Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, puis incubés à 45 °C jusqu’à l’obtention d’un pH de 4,6. Les yaourts produits ont été soumis à des analyses physicochimiques portant sur le pH, l’acidité titrable, la matière sèche, les protéines et les cendres, ainsi qu’à la détermination de leurs propriétés fonctionnelles, notamment la synérèse et la fluidité. Les yaourts ont été suivis pendant 21 jours à 4 °C. Les données ont été analysées par ANOVA à un facteur, suivie du test de Tukey (p évaluation sensorielle auprès de 30 évaluateurs, sur une échelle de 10 points, a également été réalisée Les résultats ont montré que l’augmentation de la proportion de lait de chamelle affectait significativement certaines les caractéristiques physicochimiques, fonctionnelles et sensorielles des yaourts. Les formulations F1, 40 % de lait de vache, et F2, contenant 30 % de lait de vache, ont présenté des paramètres significativement plus élevés que les autres ainsi qu’une meilleure stabilité au cours du stockage (p une synérèse de 1,00± 0,00 %, ainsi que par des teneurs satisfaisantes en protéines 3,90±0,16% et en matière sèche de24,45±0,00%.Elles ont également obtenu des scores d’acceptabilité globale significativement plus élevés (p du lait de chamelle dans la fabrication du yaourt est techniquement réalisable lorsqu’elle est associée à une formulation adaptée. Parmi les formulations étudiées, la formulation F2, contenant 70 % de lait de chamelle et 30 % de lait de vache, représente le meilleur compromis entre la valorisation de cette ressource laitière et l’obtention d’un yaourt présentant des propriétés physicochimiques, fonctionnelles et sensorielles satisfaisantes. Cette étude ouvre ainsi des perspectives intéressantes pour le développement de produits laitiers fermentés innovants et à forte valeur ajoutée à base de lait de chamelle. |
| Examinateur : | Majid MOUNIR |
| Président : | BORJI Abdelali |
| Rapporteur : | GUIMIMI Fadwa |
| En ligne : | http://10.2.0.27/PDF_CDA/uploads/PDF/MARC_Layla_2026_11005.pdf |
Exemplaires (2)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200042629 | 11005 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
| 200042630 | 11005 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
