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Résumé :
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Durant les deux dernières décennies, les toxi-infections alimentaires ont émergé comme un important et croissant problème de santé publique aussi bien dans les pays industrialisés, que dans les pays en développement où les conséquences économiques sont plus graves. Au Maroc, entre 1992 et 2006, 1500 foyers de toxi-infections alimentaires ont été signalés, impliquant 14451 cas et 192 décès. Les bactéries sont responsables de plus de 80% de ces toxi-infections. La contamination des aliments d'origine animale a été fréquemment rapportée, en particulier dans les saisons chaudes. La présente étude porte sur l'appréciation de la qualité bactériologique de 818 échantillons de viandes et de produits de la pêche commercialisés à Casablanca, Maroc. Ces échantillons se répartissent en viande rouge et abats (n=156), en viande de volaille (n=192), en viande hachée bovine (n=150), en saucisses fraîches (n=100) et en produits de la pêche (n = 220). Les échantillons ont été prélevés de façon aléatoire, et deux périodes d'échantillonnage ont été considérées:la saison chaude et la saison froide. Les échantillons de viande ont été analysés pour la recherche des bactéries suivantes: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella et Listeria monocytogenes. Les échantillons de produits de la pêche ont été analysés pour la recherche des vibrions. Après l'étude des caractères biochimiques et culturaux des souches de Vibrio isolées, la technique PCR a été utilisée pour confirmer l'identification des espèces de Vibrio et la recherche des gènes codant pour les facteurs de virulence. Les résultats indiquent que les teneurs en flore aérobie mésophile et en coliformes fécaux sont élevées et environ 49% des échantillons de viande et produits carnés ne répondent pas aux critères établis par la réglementation marocaine. E. coli, Staphylococcus aureus et C. perfringens ont été détectées respectivement dans 34, 14,5 et 11,5% de ces échantillons. Deux gènes de virulence EAST et LT ont été identifiés dans quatre souches d'E. coli. Salmonella et L. monocytogenes, ont été isolés dans 1,6 et 1,5% des viandes et produits carnés analysés. Ces niveaux élevés de contamination attestent de la mauvaise qualité hygiénique des viandes et des produits carnés. La saisonnalité, le process d'abattage et les lieux de distribution agissent significativement (P
les facteurs de virulence connus sur la totalité des souches contrôlées. Mots clés: Toxi-infection alimentaire / Qualité bactériologique / Aliments
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