| Titre : | Archivage, analyse et amélioration du savoir–faire traditionnel des oasis : Cas du jus de dattes |
| Auteurs : | HARRAK HASNAA, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2007 |
| Format : | 265 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Maroc ; oasis ; Phœnix dactylifera ; datte ; savoir-faire traditionnel ; produit de terroir ; valorisation ; transformation ; jus ; Tassabount |
| Résumé : |
La qualité. Ensuite, un protocole expérimental de préparation du Tassabount, à l'échelle pilote, est mis au point. La variété Bousthammi noire, de faible valeur marchande, est choisie comme datte à valoriser par transformation en jus.
Le diagnostic participatif a mis en évidence un patrimoine de pratiques ingénieuses en matière de transformation des dattes dont les produits peuvent parfaitement être considérés comme "produits de terroir" et méritent des actions promotionnelles. Parmi ces produits, le jus Tassabount est identifié comme produit prometteur à valoriser, en misant sur ses qualités organoleptiques et ses vertus thérapeutiques. Les qualités des dattes de Bousthammi noire, comparées à celles des principales variétés marocaines, ont fait ressortir la haute aptitude à la transformation de cette variété. La description des principaux phénomènes survenant au cours de la préparation de l’extrait aqueux des plantes aromatiques et médicinales utilisé dans la préparation du Tassabount a montré l’impact important de cet extrait sur les qualités sensorielles et fonctionnelles du jus. Le procédé technologique appliqué à l’échelle pilote est calqué sur la démarche traditionnelle familiale tout en adoptant un schéma amélioré de fabrication. Le jus produit a une très bonne qualité microbiologique et des critères physico-chimiques proches de ceux du Tassabount produit au niveau de l’oasis. L'acidification du jus et la présence des composés d’arôme et phénoliques à effets antimicrobiens, ont fourni une protection contre l’altération microbienne au cours du stockage. Une labellisation du Tassabount, en tant que produit de la Réserve de Biosphère des Oasis du Sud Marocain, pourrait être envisagée, apportant ainsi un supplément de valorisation. |
| Examinateur : | EL HAJJI, H |
| Président : | AIT CHITT, M |
| Rapporteur : | KENNY, L/LEBRUN, M/RAHMANI Mohamed |
| Directeur de thèse : | ISMAILI ALAOUI,M.M |
| Membre du comité : | REYNES,M/SENHAJI,A.F |
| En ligne : | http://10.2.0.27/PDF_CDA/uploads/PDF/HARRAK_Hasnaa_2007_223.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200042429 | ES 223 | Support papier | Espace 1er étage | ES-Sciences Agronomiques | Consultation sur place Exclu du prêt |
