| Titre : | Contribution à l’évaluation de la date limite de consommation (DLC) des viandes de volailles issues d’un abattoir avicole industrie |
| Auteurs : | SEBAAOUI Hajar, Auteur ; KARIB Hakim, Auteur ; DAHANI Said, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2026 |
| Format : | 122 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Poulet de chair ; DLC ; altération ; analyses bactériologiques ; évaluation ensorielle ; odeur ; réglementation. |
| Résumé : |
L’objectif du présent travail a été d’évaluer la date limite de consommation du poulet de chair
frais en carcasse, tel que préparé dans les abattoirs avicoles et conservé sous réfrigération à 3 °C. Cette étude vise à apprécier l’évolution de la qualité sensorielle et bactériologique des carcasses au cours de l’entreposage, afin de statuer sur la validité de la DLC réglementaire actuelle. À cet effet, dix carcasses de poulet frais (N = 10) ont été incluses dans l’étude et conservées à 3 °C. Les analyses ont porté sur l’évaluation sensorielle, à travers l’appréciation des signes d’altération, notamment l’odeur de relent et le poissage, ainsi que sur le dénombrement des flores indicatrices d’altération, à savoir la flore mésophile aérobie totale (FMAT), la flore psychrotrophe (FP) et Pseudomonas spp. Une flore indicatrice d’hygiène, représentée par les coliformes fécaux (CF), a également été recherchée. Une analyse de corrélation de Pearson a été réalisée afin d’étudier la relation entre l’évolution du score d’odeur et les charges microbiennes observées. La charge moyenne en FMAT a augmenté de 9,5 × 105 à 2,9 × 107 UFC/mL entre J0 et J5, tandis que celles de la FP et de Pseudomonas spp. sont respectivement passées de 1,4 × 105 à 1,2 × 107 UFC/mL et de 1,1 × 104 à 6,9 × 106 UFC/mL durant la même période. Ces résultats ont montré une contamination bactérienne initiale relativement élevée des carcasses. La charge moyenne en coliformes fécaux a diminué de 4,3 × 104 à 8,3 × 103 UFC/mL entre J0 et J5, témoignant d’une contamination essentiellement apportée par les matières fécales des volailles, dont l’importance doit être nuancée en raison du mode de prélèvement utilisé, à savoir le rinçât de carcasse, qui inclut le cloaque et l’abdomen. L’analyse des corrélations a montré que l’odeur est positivement corrélée avec les flores d’altération. La FMAT et la FP présentent chacune une forte corrélation positive avec le score d’odeur (r = 0,74). Une corrélation positive modérée a également été observée avec Pseudomonas spp. (r = 0,65). En revanche, les coliformes fécaux présentent une corrélation négative modérée avec l’odeur (r = −0,58), confirmant leur rôle d’indicateurs de contamination hygiénique plutôt que de bactéries directement responsables de l’altération olfactive. À la lumière de ces résultats, la conservation à 3 °C permet de ralentir la multiplication bactérienne, mais elle ne suffit pas à prolonger la durée de vie au-delà de J5, correspondant au sixième jour incluant le jour d’abattage, dans les conditions expérimentales de cette étude. La fixation de la DLC à J5 apparaît donc justifiée par l’évolution bactériologique et sensorielle observée. L’amélioration de la conservabilité des carcasses nécessiterait principalement une réduction de la contamination initiale, à travers une cartographie des sites critiques de contamination, un renforcement des procédures de nettoyage et de désinfection, ainsi qu’une amélioration des protocoles de ressuyage. |
| Examinateur : | LARIF Ghizlane/OUKESSOU Mohamed |
| Président : | DAOUDI Ahmed |
| Rapporteur : | KARIB Hakim/DAHANI Said |
| En ligne : | http://10.2.0.27/PDF_CDA/uploads/PDF/SEBAAOUI_Hajar_2026_10840.pdf |
Exemplaires (2)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200042259 | 10840 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Docteur vétérinaire | Consultation sur place Exclu du prêt |
| 200042260 | 10840 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Docteur vétérinaire | Consultation sur place Exclu du prêt |
