| Titre : | Contribution à l'étude de la qualité bactériologique du lait pasteurisé commercialisé dans la région de Rabat-Salé-Kénitra |
| Auteurs : | DAHBI Mohamed Taha, Auteur ; KARIB Hakim, Auteur ; DAHANI Said, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2026 |
| Format : | 125 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Lait pasteurisé ; Conservation ; Qualité bactériologique ; Durée de vie secondaire ; la région de Rabat-Salé-Kénitra. |
| Résumé : |
La filière laitière au Maroc constitue un pilier stratégique de l’économie agroalimentaire et un
fondement du patrimoine nutritionnel national. Bien que la production ait connu une croissance soutenue sous l’impulsion des plans sectoriels, la consommation moyenne de lait par habitant (72 litres/an) demeure nettement inférieure aux recommandations de l'OMS. Sur ce marché, le lait pasteurisé s’impose comme la forme dominante, représentant plus de 80 % du volume transformé. Toutefois, sa nature de produit frais le rend intrinsèquement vulnérable aux conditions d'entreposage, faisant de la température de stockage et de l’intégrité du conditionnement des facteurs critiques pour sa stabilité bactériologique. La présente étude s’inscrit dans cette problématique et vise à évaluer la qualité bactériologique du lait pasteurisé commercialisé dans la région de Rabat-Salé-Kénitra, tout en déterminant l’impact de l’ouverture du flacon sur sa conservation. Le protocole expérimental a consisté en un suivi sur sept jours de la charge bactériologique d’échantillons prélevés directement auprès d’une unité de production agréée par l’ONSSA. Deux modalités de conservation ont été comparées à une température constante de ≤ 6 °C : des flacons de lait pasteurisé maintenus scellés (durée de vie primaire) et des flacons soumis à des ouvertures quotidiennes (durée de vie secondaire). Les analyses ont porté sur le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale (FMAT), des entérobactéries, des coliformes totaux et fécaux, de la flore psychrotrophe et des staphylocoques présumés pathogènes. Les résultats ont révélé une excellente maîtrise du procédé industriel, avec une conformité totale des échantillons scellés jusqu’au terme de la date limite de consommation (DLC) de cinq jours. Cependant, une divergence majeure a été observée dès le troisième jour pour les échantillons ouverts. Ces derniers ont présenté une accélération significative de la charge en entérobactéries et en flore psychotropes, entraînant un basculement vers la non-conformité réglementaire dès le quatrième jour (J4) d’entreposage. L'étude démontre que l'ouverture répétée du conditionnement provoque une augmentation de la charge bactérienne 10 à 100 fois supérieure à celle des témoins scellés, principalement sous l'effet de l'oxygénation et de la recontamination environnementale. En conclusion, ce travail démontre que si la qualité technologique de l’unité de production garantit un produit sain en emballage fermé, la durée de vie secondaire est réduite à environ 72 heures après ouverture. Ces constats soulignent l'impératif pour les autorités sanitaires et les industriels de sensibiliser les consommateurs sur les bonnes pratiques d'utilisation domestique et de promouvoir un étiquetage informatif relatif à la conservation post-ouverture. |
| Examinateur : | MIRHISSE Fatima/LARIF Ghizlane |
| Président : | OUKESSOU Mohamed |
| Rapporteur : | Karib Hakim/DAHANI Said |
| En ligne : | http://10.2.0.27/PDF_CDA/uploads/PDF/DAHBI_Mohamed_Taha_2026_10817.pdf |
Exemplaires (2)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200042212 | 10817 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Docteur vétérinaire | Consultation sur place Exclu du prêt |
| 200042213 | 10817 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Docteur vétérinaire | Consultation sur place Exclu du prêt |
