| Titre : | Contribution à l’étude des méthodes d’application des sulfites dans le traitement des crustacés |
| Auteurs : | EL KARKOURI Saida, Auteur ; DAHANI Said, Auteur ; LARIF Ghizlane, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2026 |
| Format : | 101 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | crevette ; mélanose ; sulfites ; dioxyde de soufre ; trempage ; aspersion ; saupoudrage ; conformité réglementaire. |
| Résumé : |
La mélanose constitue l'un des principaux facteurs d'altération de l’apparence des crevettes
après capture. Bien qu'elle ne présente pas de risque direct pour la santé des consommateurs, elle réduit considérablement la valeur commerciale du produit. Les sulfites, notamment le métabisulfite de sodium, sont largement utilisés pour limiter ce noircissement enzymatique, mais leur emploi doit être maîtrisé afin de respecter les limites réglementaires relatives aux teneurs résiduelles en dioxyde de soufre. Le présent travail vise à comparer trois méthodes d’application des sulfites dans les crevettes: le trempage, l’aspersion et le saupoudrage. Ces traitements ont été appliqués à différentes concentrations de métabisulfite de sodium, soit 1%, 2%, 5%, 7% et 10%. Les crevettes traitées ont été entreposées sous glace au réfrigérateur pendant sept jours, avec un suivi de l’évolution de la mélanose et des teneurs résiduelles en SO₂ au cours de cette période. Les résultats obtenus montrent que l'efficacité antimélanosique et la conformité réglementaire en SO₂ résiduel dépendent étroitement de l'interaction entre plusieurs facteurs, à savoir la méthode d'application, la concentration employée et la durée d'entreposage. Le saupoudrage s'est avéré le plus efficace pour inhiber l'apparition de la mélanose, en particulier aux concentrations de 2%, 5%, 7% et 10% ; il a toutefois engendré les teneurs résiduelles les plus élevées en SO₂, excédant la limite réglementaire de 300 mg/kg. L'aspersion a conduit à des résidus plus faibles, mais son efficacité antimélanosique est demeurée limitée, notamment aux faibles concentrations. Le trempage a offert le meilleur compromis, en particulier à 5% pendant une minute, en retardant l'apparition de la mélanose tout en maintenant les teneurs résiduelles dans une plage conforme à la réglementation. Ainsi, cette étude montre que l’utilisation des sulfites dans les crustacés doit être raisonnée et contrôlée. Le trempage à 5% pendant 1 minute apparaît comme une modalité intéressante permettant de concilier la qualité commerciale des crevettes et la conformité réglementaire |
| Examinateur : | BOUDGUIGUE Naima/OUKESSOU Mohamed |
| Président : | KARIB Hakim |
| Rapporteur : | DAHANI Said/LARIF Ghizlane |
| En ligne : | http://10.2.0.27/PDF_CDA/uploads/PDF/EL_KARKOURI_Saida_2026_10818.pdf |
Exemplaires (2)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200042211 | 10818 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Docteur vétérinaire | Consultation sur place Exclu du prêt |
| 200042210 | 10818 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Docteur vétérinaire | Consultation sur place Exclu du prêt |
