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Résumé :
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Le présent travail de fin d’études, réalisé au sein de la société BEST MILK, vise à contribuer à la mise à jour de la démarche HACCP appliquée à la ligne de production du lait pasteurisé demi-écrémé, conformément aux exigences de la norme ISO 22000:2018 encadrant les systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA). La revue bibliographique a permis d’examiner en profondeur l’évolution du secteur laitier à l’échelle mondiale et nationale, les bases conceptuelles du SMSDA, ainsi que les principes, objectifs et étapes structurant la démarche HACCP, en lien avec les caractéristiques physico-chimiques, nutritionnelles et microbiologiques du lait pasteurisé. La partie pratique, dont l’objectif principal est d’évaluer le niveau de maîtrise des dangers au sein de la ligne de pasteurisation du lait demi-écrémé et de mettre à jour la démarche HACCP en conséquence, a porté sur la présentation détaillée de l’entreprise BEST MILK, l’analyse du procédé de fabrication et l’évaluation de la conformité des programmes prérequis (PRP). Les résultats obtenus montrent un taux global de satisfaction de 74%, mettant en évidence un niveau de conformité satisfaisant mais marqué par certaines insuffisances, principalement liées au nettoyage et désinfection (score ≤ 60 %) et au contrôle des températures (≈ 65 %). Ces constats ont permis de structurer la mise à jour de la démarche HACCP, incluant l’identification et l’analyse des dangers, la détermination des CCP, la définition des limites critiques, l’établissement des systèmes de surveillance, des mesures correctives ainsi que des procédures de vérification. L’application rigoureuse de cette démarche a conduit à une réduction significative des nonconformités, estimée à environ 30%, et à un renforcement mesurable de la maîtrise du procédé de pasteurisation, notamment au niveau du suivi thermique et de l’hygiène opérationnelle. En définitive, ce projet a permis d’améliorer la qualité et la sécurité du lait pasteurisé demi-écrémé produit par BEST MILK, tout en consolidant les bases nécessaires pour une conformité avancée avec la norme ISO 22000:2018 et une amélioration continue du SMSDA au sein de l’entreprise.
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