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Résumé :
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Le lait, considéré comme aliment universel, occupe une place essentielle dans l’alimentation humaine depuis des millénaires. Cependant, sa nature très périssable le rend vulnérable à la contamination à chaque étape de la chaîne de la traite au stockage, exposant ainsi le consommateur à des risques microbiologiques et à la présence possible de résidus d’antibiotiques Ce travail évalue la qualité sanitaire de 33 échantillons de lait cru d’origine bovine, caprine et cameline dans la région Rabat-Salé-Kénitra, par la recherche des germes pathogènes à l’aide de différentes méthodes normalisées (ISO et IMANOR) et par la recherche des résidus d’antibiotiques à l’aide un test de diffusion sur gélose. Les analyses montrent des charges élevées en coliformes totaux avec une moyenne de 3,3 ×106 UFC/mL et en coliformes fécaux avec une moyenne de 1,7 ×105 UFC/mL. E. coli est détecté dans 72,7 % des échantillons, plus précisément, la fréquence atteint 65 % dans le lait de vache, 71,4 % dans le lait de chèvre et 100 % dans le lait de chamelle. En revanche, la détection de Staphylococcus aureus est de 20 % en lait de vache et 33,3 % en lait de chamelle ; elle est nulle en lait de chèvre. Les anaérobies sulfito-réducteurs sont présents sur 27,3 % des échantillons avec des positifs de 40 % dans le lait de vache, 16,7 % dans le lait de chamelle et 0 % dans le lait de chèvre. Salmonella spp. n’a pas été détectée. Le test de diffusion sur gélose a permis de conclure que 30,3% des échantillons analysés pourraient être contaminés par les résidus appartenant aux familles des β-lactamines, des sulfamides ou des tétracyclines. Ces résultats mettent en évidence un risque sanitaire non négligeable associé au lait cru.
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