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Résumé :
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Ce travail s’inscrit dans une démarche d’innovation visant à valoriser les variétés locales d’orge à travers leur incorporation dans un yaourt. L’enrichissement des yaourts par des céréales, notamment l’orge, constitue une voie prometteuse pour l’industrie laitière, en raison de leurs bénéfices nutritionnels (fibres, β-glucanes, protéines, minéraux) et fonctionnels (amélioration de la texture et de la stabilité). L’objectif principal de cette étude est d’optimiser le procédé de fabrication d’un yaourt enrichi à la farine d’orge. Trois séries d’essais ont été réalisées. La première visait à étudier l’effet du stade et du mode d’incorporation de la farine d’orge — avant ou après fermentation, en présence ou en absence de pectine — sur les propriétés physicochimiques du yaourt enrichi. La deuxième série avait pour but de déterminer la proportion optimale de farine à incorporer, tandis que la troisième s’est intéressée à la comparaison des variétés locales d’orge afin d’identifier celles offrant le meilleur compromis entre texture, stabilité et acceptabilité sensorielle. Les résultats ont montré que l’ajout de farine avant fermentation, en présence de 0,2 % de pectine, permet d’obtenir la meilleure stabilité physico-chimique (pH ≈ 4,61 ; synérèse ≈ 0,5 % ; fluidité ≈ 5,1 cm/30 s), tandis que l’incorporation après fermentation entraîne une post-acidification marquée (pH ≈ 3,93–4,06), une synérèse élevée (9–12 %) et une instabilité texturale. La concentration optimale a été fixée à 3 % de farine d’orge, assurant un bon équilibre entre acidité, texture et stabilité. De plus, l’enrichissement à la farine d’orge confère au yaourt une activité antioxydante élevée, ainsi qu’un apport accru en polyphénols et en protéines, renforçant sa valeur fonctionnelle et nutritionnelle. Parmi les variétés testées, B03 se distingue par sa texture et son acceptabilité sensorielle, tandis que B02 se caractérise par une bonne stabilité et une teneur protéique élevée. B01 présente un potentiel antioxydant intéressant mais une acceptabilité limitée ; tandis que B04 et B05 montrent des contraintes technologiques importantes.
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