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Résumé :
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L’enrichissement du yaourt par un sirop de datte constitue une approche innovante visant à renforcer sa valeur nutritionnelle et fonctionnelle. Le sirop apporte non seulement des sucres naturels, mais également des minéraux, des fibres solubles et des composés phénoliques à fort potentiel antioxydant. Khalt, variété locale de datte de Tafilalet au sud du Maroc, se distingue par sa richesse en composés bioactifs et par son potentiel de valorisation industrielle et territoriale, notamment à partir de fruits déclassés. L’utilisation de cette variété, présente un double intérêt : améliorer la valeur nutritionnelle du yaourt et diversifier les opportunités de valorisation de ce fruit à haute teneur en composés bioactifs. Dans ce contexte, la présente étude a évalué l’enrichissement d’un yaourt ferme par un sirop de datte de variété Khalt, en optimisant la méthode de concentration du sirop et son niveau d’incorporation. La fabrication du yaourt a suivi un protocole standard comprenant pasteurisation du lait, ensemencement et incubation contrôlée. Les dattes ont été préparées par tri, lavage, dénoyautage, broyage, extraction aqueuse et filtration avant concentration. Deux méthodes de concentration, le chauffage ouvert et l’évaporation rotative sous vide, ainsi que trois doses d’incorporation de sirop dans le yaourt 10 %, 12 % et 15 % ont été testées. Les formulations ont été caractérisées pendant 21 jours de stockage pour leurs propriétés physicochimiques, rhéologiques, bioactives et sensorielles. Les résultats indiquent que l’ajout de sirop de datte a renforcé le profil nutritionnel et fonctionnel du yaourt tout en restant, aux dosages maîtrisés, globalement conforme aux attentes de qualité, avec un pH final de 4,38±0,02, une teneur en composés phénoliques totaux de 48,23±0,60 mg GAE/100 g et un pourcentage d’inhibition de 11,73±0,46 % pour A10 % à J21. Les résultats ont montré que l’incorporation de 10 % de sirop, via le procédé de concentration par chauffage ouvert, offrait le meilleur équilibre entre stabilité physicochimique, enrichissement en composés bioactifs et acceptabilité sensorielle. Pour l’incorporation de 12 %, une cohérence moindre des indicateurs a été observée avec un pH de 4,22±0,02 à J21, tandis que 15 % entraînait des déséquilibres d’acidification arrivant jusqu’à 4,26±0,03 à J7. L’étude ouvre des perspectives prometteuses pour la valorisation de cette variété de datte au sein de l’industrie laitière.
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