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Résumé :
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Les produits laitiers, en raison de leur nature hautement périssable et leur vulnérabilité aux contaminations microbiologiques, exigent une vigilance particulière tout au long de leur préparation et de leur transformation. Le présent travail s’inscrit dans le cadre de l’évaluation des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) au sein des laiteries traditionnelles de l’arrondissement El Youssoufia à Rabat. Son objectif principal était d’apprécier le niveau d’application des normes d’hygiène à travers une analyse structurée selon le diagramme des 5M, outil méthodologique permettant d’identifier les causes potentielles de dysfonctionnements et de déterminer les sources majeures de non-conformité. L’étude a reposé sur une grille d’observation élaborée à cet effet, avec une démarche basée essentiellement sur des observations directes réalisées dans huit laiteries. Les résultats ont mis en évidence des taux de conformité variables : 62 % pour le milieu, 53% pour la matière première, 39 % pour le matériel, 42 % pour la main-d’œuvre, et enfin 35 % pour la méthode ce dernier étant le volet le plus défaillant. Face à ces constats, plusieurs recommandations ont été formulées : renforcer la formation du personnel sur l’hygiène de manipulation du lait, instaurer un suivi régulier des conditions de nettoyage et de désinfection, améliorer l’aménagement des locaux pour limiter les risques de contamination croisée et encourager l’approvisionnement à partir de lait cru contrôlé. La mise en place progressive d’un système d’assurance qualité basé sur les principes HACCP pourrait également contribuer à améliorer durablement la sécurité sanitaire du lait et des produits dérivés issus du secteur informel. En conclusion, cette étude offre une vision claire du niveau réel de conformité aux normes d’hygiène dans les laiteries traditionnelles et constitue une base solide pour la planification d’actions correctives et la promotion d’une production laitière plus sûre.
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