|
Résumé :
|
Dans l'industrie laitière, la qualité de l'eau de process est un pilier fondamental pour la sécurité sanitaire des produits et l'efficacité des opérations. Ce travail de fin d'études se concentre sur la maîtrise sanitaire du traitement de l'eau, et plus spécifiquement sur les étapes de chloration et de déchloration, au sein du site FBS (Fquih Ben Saleh) de CENTRALE DANONE. La chloration constitue une méthode efficace de désinfection de l’eau, permettant d’éliminer les microorganismes pathogènes. Toutefois, elle présente un inconvénient majeur : elle peut générer des sous-produits de désinfection et altérer les qualités organoleptiques des produits finis, notamment leur goût et leur odeur. C’est pourquoi une étape de déchloration s’avère indispensable, en particulier lorsque l’eau est utilisée comme ingrédient direct dans la formulation d’un produit, comme c’est le cas pour le beurre allégé. En effet, la présence de chlore résiduel serait inacceptable, car elle pourrait nuire à la qualité sensorielle du produit ou interagir chimiquement avec d’autres composants. Pour répondre à ce besoin, l’entreprise utilise un déchloreur à charbon actif, qui élimine efficacement le chlore résiduel par adsorption sur le lit filtrant. Cependant, au fil du temps, ce dernier s’encrasse et devient saturé — on parle alors de colmatage. Plutôt que de remplacer le charbon, celui-ci est régénéré par détassage et stérilisation, ce qui permet de le réutiliser tout en maintenant une performance satisfaisante. Cette solution s’inscrit dans une démarche de maîtrise sanitaire rigoureuse. Ainsi, une étude HACCP, conforme à la norme ISO 22000 version 2018, a été appliquée au circuit de traitement de l’eau. Cette démarche a permis : • D’analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape, • D’évaluer les risques via une matrice de criticité (gravité × fréquence), • D’identifier les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) et les Programmes Prérequis Opérationnels (PRPo) à l’aide d’un arbre de décision. Parallèlement, des analyses microbiologiques et physico-chimiques ont été réalisées sur différents types d’eau (brute, chlorée, déchlorée), afin de valider l’efficacité du système de traitement et garantir la conformité aux exigences de sécurité sanitaire des produits alimentaires. L'étude HACCP a permis d'identifier deux Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) : 1. La stérilisation du déchloreur (limite critique : 120°C pendant 20 minutes) pour maîtriser le risque biologique. 2. Le temps de détassage lors de la déchloration (limite critique : 10 minutes) pour garantir l'absence de chlore résiduel. Les analyses de laboratoire ont confirmé l'efficacité des mesures : les eaux chlorée et déchlorée se sont avérées conformes à la norme marocaine (NM 03.7.001) et aux standards internes de Danone. Les résultats microbiologiques ont montré l'absence de pathogènes indicateurs, et les iii analyses physico-chimiques ont validé que les paramètres recherchés (chlore résiduel, pH, conductivité, etc…) étaient dans les limites acceptables. Cette étude conclut que le plan de maîtrise sanitaire du traitement de l'eau par chloration et déchloration sur le site est robuste et efficace. L'application rigoureuse de la méthode HACCP s'est révélée indispensable pour identifier et contrôler les points sensibles du processus, garantissant ainsi une qualité d'eau optimale et sécurisée. Le système en place assure la conformité de l'eau pour ses diverses utilisations industrielles, y compris son incorporation comme ingrédient dans des produits alimentaires.
|
