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Résumé :
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La sécurité sanitaire en industrie laitière repose sur les Programmes Prérequis (PRP), qui forment le socle fondamental de tout système de management de l'hygiène. Cependant, une divergence peut exister entre les procédures documentées et leur application réelle. Cette étude visait à évaluer le niveau de maîtrise effectif des 14 PRP de l'usine Centrale Danone de Meknès, afin d'identifier ses forces et ses faiblesses systémiques. L'évaluation a été menée sur deux mois via un audit systématique basé sur une grille de 89 critères (ISO/TS 22002-1), combinant analyse documentaire, observations de terrain et entretiens. L'audit révèle un taux de conformité global élevé de 94,4 %, témoignant d'un système robuste mais hétérogène. Des points forts majeurs ont été observés, avec une maîtrise parfaite (100 %) sur des programmes critiques comme la maintenance des équipements (PRP 4) et la traçabilité (PRP 10). Toutefois, des faiblesses ciblées ont été identifiées, principalement liées à l'infrastructure : la conception des locaux (87,5 %) et la prévention des contaminations croisées (75 %). L'étude conclut que la performance de l'usine repose sur un modèle de "maîtrise par compensation humaine" : l'excellente discipline du personnel (96,2 %) compense les risques générés par une infrastructure dégradée. L'enjeu principal est donc de rééquilibrer le système en investissant dans l'infrastructure et en renforçant le pilotage préventif pour garantir une sécurité sanitaire durable.
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