| Titre : | Évaluation de la qualité du lait et valorisation biotechnologique des produits laitiers traditionnels marocains : Cas du Klila et du Jben |
| Auteurs : | Ferdaous OUKAYA, Auteur ; Amal IBIJBIJEN, Auteur ; MENNANE Zakaria, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2025 |
| Format : | 106 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | produits laitiers traditionnels ; fermentation ; Klila ; Jben ; qualité microbiologique. |
| Résumé : |
La présente étude explore la valorisation des produits laitiers marocains, à la croisée des
savoir- faire traditionnels et des apports biotechnologiques. Une enquête menée auprès de 204 consommateurs a révélé une forte consommation et connaissance du Raïb (63,5%) et du Jben (62 %), contre une faible notoriété de la Klila (11%). Les répondants ont mis l'accent sur l'importance de la sécurité sanitaire (82,5 %) et de la qualité nutritionnelle (71,5 %) dans les produits traditionnels. L’analyse physicochimique du lait pasteurisé demi-écrémé a montré des caractéristiques conformes (pH de 6,6 ± 0,03 à 6,69 ± 0,02 ; extrait sec de 10,7± 0,18 à (11,63 ± 0,72) %), tandis que le lait cru présentait des non- conformités microbiologiques (FMAT jusqu’à ((9,4± 2,16) ×10⁴) UFC/ml ; coliformes jusqu’à ((29,3± 5,08) ×10⁴ UFC/ml). La Klila, fabriquée en laboratoire puis séchée à 40, 50 et 60 °C, a présenté des profils variables : un rendement de 3,86 à 4,5 %, une acidité entre 70 et 80 °D, un pH de 4,2 à 4,33. Son utilisation à 10 % dans le lait pasteurisé a permis une fermentation rapide (entre 30 et 60 min), la Klila 2 montrant l’activité fermentaire la plus précoce. Par ailleurs, des extraits végétaux (cardon et artichaut) ont été utilisés pour la coagulation enzymatique du lait cru dans la fabrication du Jben. Les résultats ont montré une coagulation rapide dès 5 minutes pour tous les extraits, contre 60 minutes pour le témoin, avec des rendements allant jusqu’à (14,63± 0,05) % et des extraits secs atteignant (36,51± 0,53) %. Malgré une charge en flore mésophile aérobie totale de (20± 2,23) ×10⁴ UFC/ml, l’absence de Staphylococcus aureus, de coliformes, de levures et de moisissures dans les fromages confirme un bon niveau d’hygiène. Cette étude démontre le potentiel des produits laitiers traditionnels marocains, tout en soulignant l'importance d'améliorer les procédés et les conditions d'hygiène pour leur valorisation durable. |
| En ligne : | http://10.2.0.27/PDF_CDA/uploads/PDF/OUKAYA_Firdaous_2025.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041848 | 10657 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Food Safety in the Mediterranean | Consultation sur place Exclu du prêt |
