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Résumé :
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L’objectif de cette étude est d’explorer la possibilité d’intégrer des espèces alternatives aux petits pélagiques dans la production de conserves de poisson, en réponse aux inquiétudes concernant la durabilité des stocks des petits pélagiques, notamment ceux de sardines (Sardina pilchardus) au Maroc. L’analyse des statistiques halieutiques nationales a permis de sélectionner le chinchard (Trachurus trachurus), le mulet (Mugil cephalus) et l’huître creuse (Crassostrea gigas) comme espèces offrant le meilleur compromis en termes de stabilité des captures, de disponibilité et de régularité de l’approvisionnement. La phase pratique de fabrication et de développement des conserves de chinchard à l’huile de tournesol et laurier, de mulet à l’huile de tournesol et des huîtres à l’huile d’olive, a révélé des rendements cumulés moyens de 32,39 % pour le chinchard, 28,16 % pour le mulet et seulement 7,98 % pour les huîtres, soulignant la faible efficacité de ces dernières en termes de rendement. Sur le plan biochimique, les conserves de chinchard présentent une teneur en protéines de 29,94 %, en matières grasses de 7,50 %, en cendres de 1,92 % et une humidité de 57,53 % ; celles de mulet affichent 28,70 % de protéines, 3,94 % de matières grasses, 3,44 % de cendres et une humidité de 65,50 % ; tandis que les conserves d’huîtres présentent 24,20 % de protéines, 2,57 % de matières grasses, 2,88 % de cendres et une humidité de 69,76. L’analyse des coût de revient et de rentabilité des conserves des 3 espèces ont montré des gains bruts de 14,11 pour les conserves de chinchard, de 6,25 pour les conserves de mulet et d’un gain très faible de 0,45 pour la préparations à base d’huîtres. Ces résultats confirment que, bien que le chinchard offre le meilleur compromis entre rendement, coût matière et qualité nutritionnelle, le mulet se démarque par une richesse protéique appréciable malgré une rentabilité moindre. Quant à l’huître, bien qu’elle soit une espèce phare de l’aquaculture et présente un apport minéral intéressant, son faible rendement technologique et son coût matière très élevé limitent fortement sa compétitivité industrielle.
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