|
Résumé :
|
Dans une logique de transition vers des produits plus naturels et clean label (moins d’additifs), l'industrie alimentaire s’oriente vers la substitution des antioxydants de synthèse. Cette étude menée au sein des Huileries du Souss BelHassan (HSB Tassila) s’inscrit dans cette dynamique, avec pour problématique ce qui suit : Comment formuler, au sein de l’unité HSB Tassila, une margarine enrichie en extraits d’origan selon différents modes et concentrations massiques (m/m) d’enrichissement, de manière à assurer sa stabilité oxydative, ses qualités technologiques et son acceptabilité sensorielle, tout en réduisant voire éliminant les antioxydants de synthèse dans une logique clean label ? Trois formes d’extraits d’origan (Origanum vulgare L.) ont été testées : poudre (0,4 % et 0,6 %), des concentrations de 0,2% et 0,8% ont été testées aussi mais elles ont vite fait l’objet d’une élimination vu le rendu insatisfaisant, extrait éthanolique (0,3 % et 0,5 %) et huile essentielle (0,05 %, 0,1 %, 0,15 %). Ces concentrations ont été choisies en fonction de la richesse en composés actifs de chaque forme. La poudre, moins concentrée, nécessite des doses plus élevées. Quant à l’huile essentielle, très concentrée, elle est efficace à très faibles doses. Les margarines formulées ont été comparées à un témoin sans antioxydants et à une margarine standard au Tocobiol®. Les extraits d’origan ont significativement renforcé la stabilité oxydative (test Rancimat), notamment l’huile essentielle à 0,05 %, qui s’est révélée être la formulation la plus performante, assurant une protection oxydative supérieure à celle du Tocobiol®, tout en maintenant les qualités sensorielles et physico-chimiques du produit. L’extrait éthanolique à 0,5 % a également permis une amélioration remarquable de la durée d’induction (+563 % par rapport au témoin). Les analyses ont confirmé la conformité technologique des formulations : point de fusion stable (34,2–35,1 °C), tartinabilité adéquate (SFC à 10 °C entre 28–30 %), faible acidité (≤ 0,17 %) et indice de peroxyde inférieur à 3,4 meq O₂/kg. L’analyse sensorielle a montré une bonne acceptabilité des margarines enrichies, en particulier l’échantillon à 0,5 % d’extrait éthanolique qui a obtenu la meilleure note globale (7,8 ± 0,4 contre 6,1 ± 0,6 pour le témoin, p
|
