| Titre : | Contribution à l’étude de l’évolution du degré de fraîcheur du maquereau commun (Scomber scombrus, Linnaeus 1756) |
| Auteurs : | HJIRA Hiba, Auteur ; DAHANI Said, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2025 |
| Format : | 86 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Scomber scombrus ; fraîcheur ; évolution ; entreposage ; température ; qualité ; pH ; ABVT ; activité de l’eau (Aw). |
| Résumé : |
Le maquereau commun (Scomber scombrus) est un poisson très périssable, dont la fraîcheur décroît rapidement après la capture, entraînant des pertes économiques et des risques sanitaires. L’objectif de ce travail est d’analyser l’évolution de sa fraîcheur selon les conditions d’entreposage, afin d’identifier les facteurs influençant sa qualité post-capture.
Des échantillons prélevés au port de Mehdia ont été entreposés à 0 °C, +10 °C et à température ambiante (~17 °C). Des évaluations sensorielles et physico-chimiques (pH, ABVT, Aw) ont été réalisées à intervalles réguliers. À 0 °C, le maquereau conserve une qualité ‘Extra’ pendant 9 heures et reste consommable jusqu’à 7 jours, bien que sa fraicheur diminue progressivement. La fraîcheur limite (B) est atteinte à H98, avec une consommation possible jusqu’au 7e jour. Le pH reste stable (5,7–6,2), l’ABVT augmente modérément à 137,2 mg/100 g au jour 7, et l’Aw varie peu (0,89 à 0,954). À 10 °C, la qualité décline plus vite : le stade B est atteint à H29, et le poisson devient non admis dès J4. Le pH monte de 5,86 à 6,45 entre J1 et J3. L’ABVT atteint 49,28 mg/100 g en moins de 30 heures, et l’Aw oscille entre 0,926 et 0,953. À température ambiante, la dégradation est accélérée. Le poisson passe au stade B dès H19, puis devient non admis à J3. Le pH atteint 6,56 en 29 heures, et l’ABVT grimpe à 224 mg/100 g. L’Aw atteint 0,958, propice à la prolifération microbienne. Les résultats soulignent la nécessité d’un stockage immédiat à basse température pour minimiser les pertes de qualité et garantir la sécurité alimentaire. |
| En ligne : | http://10.2.0.27/PDF_CDA/uploads/PDF/HJIRA_Hiba_2025.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041721 | 10549 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Docteur vétérinaire | Consultation sur place Exclu du prêt |
