| Titre : | Appréciation de la qualité hygiénique de la viande hachée et de la saucisse Merguez bovines présentées à la vente dans la ville de Rabat |
| Auteurs : | AMMOUR Rajae, Auteur ; Karib Hakim, Auteur ; DAHANI Saďd, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2025 |
| Format : | 144 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | viande hachée ; saucisse Merguez ; bovin ; épices ; qualité bactériologique ; ville de Rabat. |
| Résumé : |
Le présent travail porte sur l’appréciation de la qualité bactériologique de la viande hachée et la saucisse Merguez bovines présentées à la vente dans la ville de Rabat.
Un ensemble de 31 échantillons de viande hachée avec et sans épices (n = 19) et de saucisse Merguez (n = 12) sont prélevés des boucheries appartenant à différentes communes et classées selon leur niveau d’hygiène et des grandes surfaces, puis soumis à l’examen bactériologique, selon les normes en vigueur imposées par la réglementation marocaine. L’étude bactériologique a concerné le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale, les coliformes totaux, les coliformes fécaux, les Staphylocoques présumés pathogènes et la recherche qualitative de Salmonella spp. Les charges bactériennes moyennes enregistrées pour les différents microorganismes au niveau des échantillons de la viande haché bovine non épicée (n = 16) et épicée (n = 3) sont respectivement de l’ordre de : flore mésophile aérobie totale : 7,4 log UFC/g; 4,77 log UFC/g, coliformes totaux : 8 log UFC/g; 8,89 log UFC/g, coliformes fécaux : 7,7 log UFC/g; 7,76 log UFC/g, et staphylocoques présumés pathogènes: 5,3 log UFC/g; 4,56 log UFC/g. Les échantillons de la saucisse Merguez (n = 12) ont révélé une contamination moyenne assez importante en flore mésophile aérobie totale : 7,34 log UFC/g, coliformes totaux : 7,52 log UFC/g, coliformes fécaux : 6,38 log UFC/g, staphylocoques présumés pathogènes : 5,81 log UFC/g. De même, Salmonella spp a été détecté dans 3 échantillons de viande hachée non épicée (15,8 %), et dans un seul échantillon de saucisse Merguez (8,33 %). Soit un niveau global de contamination de 12,9 %. Pour l’ensemble des microflores, un nombre important d’échantillons dépassent les normes fixées par la réglementation marocaine relatives aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les produits carnés. Un effort considérable en termes d’hygiène mérite d’être déployé au niveau de certaines boucheries pour rehausser le niveau de qualité bactériologiques des viandes hachées et des saucisses commercialisées. |
| En ligne : | http://10.2.0.27/PDF_CDA/uploads/PDF/AMMOUR_Rajae_2025.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041698 | 10528 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Docteur vétérinaire | Consultation sur place Exclu du prêt |
