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Résumé :
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Dans le cadre de son engagement pour l’optimisation du processus de brassage et sa volonté de garantir une qualité optimale de ses bières, la Société des Boissons du Maroc (SBM) a lancé une initiative visant à limiter l’oxydation du moût, un facteur clé influençant les caractéristiques organoleptiques du produit final, notamment au niveau du refroidisseur. Une analyse sensorielle approfondie a d’abord été réalisée pour comparer les caractéristiques des bières anciennes et nouvelles, et évaluer l’impact de l’oxydation sur des attributs tels que la fraîcheur, la carbonatation et les esters. Cette étude préliminaire a permis d’identifier l’oxydation du moût comme un point critique à améliorer. Pour répondre à cette problématique, une approche méthodologique basée sur le DMAIC (Définir, Mesurer, Analyser, Innover, Contrôler) a été adoptée. Dans ce cadre, la méthode Indicator Time Test (ITT) a été introduite pour la première fois au sein de la SBM afin de mesurer de manière quantitative le degré d’oxydation à différentes étapes du processus de brassage et d’identifier les sources potentielles du problème. Les résultats de l’analyse statistique ont révélé une moyenne élevée de l’ITT au niveau du refroidisseur (16,08), confirmant qu’il s’agissait du principal point critique. Des actions correctives ciblées ont été mises en oeuvre pour limiter l’oxydation du moût. Ces améliorations ont conduit à une réduction significative de l’ITT, notamment au niveau du refroidisseur, où la moyenne a été ramenée à 7,28. Cette optimisation garantit une meilleure stabilité du processus, une qualité constante des bières produites, et une satisfaction accrue des consommateurs.
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