| Titre : | Test de l’aptitude à la fermentation des variétés d’olives obtention INRA : Caractérisation physico-chimique et sensorielle |
| Auteurs : | EL FARRE Oualid, Auteur ; CHAFAI Youssef, Auteur ; CHOUKRANE, B, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2024 |
| Format : | 162 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Maroc ; Olives de table ; fermentation ; caractéristiques physico-chimique ; Nutrition. |
| Résumé : |
L'olivier (Olea europaea L.), couvrant 1 073 000 hectares et représentant plus de 55 % du verger national marocain, constitue un pillier de développement économique et social des zones rurales. Cependant, le Maroc, 6ᵉ producteur mondial d'olives, a enregistré une production de 156 000 tonnes lors de la campagne 2022/2023, marquant une baisse de 28 % par rapport à l'année précédente, principalement en raison de conditions climatiques extrêmes, notamment la sécheresse et la canicule qui compromettent la productivité et la durabilité de cette culture essentielle.
Face à ces défis, l'INRA a développé des variétés d’oliviers améliorées, plus résistantes aux contraintes environnementales. Leur adoption repose toutefois sur l’aptitude de leurs fruits à être transformées en produits dérivés répondant aux attentes des producteurs et des consommateurs. Dans ce contexte, notre travail vise à évaluer l'aptitude des olives des variétés obtention INRA à la fermentation naturelle, un traitement clé pour la production des olives de table, en caractérisant leurs profils morphologiques, physico-chimiques et sensoriels, puis en les comparant aux standards des variétés locales et internationales. Les résultats montrent que les caractéristiques physico-chimiques des variétés testées présentent généralement des valeurs inférieures aux celles recommandées et dans la littérature. Cependant, ces variations n'ont pas significativement entravé la qualité des fermentations. La majorité des variétés testées présentent des aptitudes acceptables à satisfaisantes à la fermentation naturelle. Certaines variétés, comme M14, MENARA et S8, ont démontré un bon équilibre entre rétention des polyphénols et qualité sensorielle après fermentation. D'autres, telles que S7 et L3A3, ont mis en évidence l'importance des conditions de fermentation pour optimiser leurs performances. Toutefois, deux variétés, 105 et TASSAOUT, ont montré des anomalies de fermentation, attribuées à des déséquilibres microbiens ou à un mauvais contrôle des conditions de fermentation. |
| En ligne : | http://10.2.0.27//cda/ebooks/EL_FARRE_Oualid_2024.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041580 | 10486 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
