| Titre : | Formulation et optimisation d’un yaourt ferme étuvé à base d’amidon modifié et de T ransglutaminase |
| Auteurs : | EL HADRI Hamza, Auteur ; CHAFAI Youssef, Auteur ; WAKIL, Y, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2024 |
| Format : | 80 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | yaourt ferme étuvé ; amidon modifié ; transglutaminase ; texture ferme ; qualité nutritionnelle ; tests sensoriels ; formulation ; optimisation ; potentiel commercial. |
| Résumé : |
Ce projet de fin d’études vise à formuler et optimiser un yaourt ferme étuvé en utilisant deux agents texturants : l’amidon modifié (Flojel 60) et la transglutaminase. L’objectif est de développer un yaourt à la texture ferme et crémeuse, répondant aux attentes des consommateurs marocains, tout en assurant une qualité nutritionnelle élevée sans additifs artificiels.
La première phase a consisté en des essais préliminaires en laboratoire pour évaluer l’efficacité des agents texturants. Quatre recettes ont été testées avec des doses variables d’amidon (2 à 4 %) et de transglutaminase (0,2 à 0,5 mg/L), afin d’analyser leur impact sur la fermeté, la viscosité et la stabilité du produit. Ensuite, la phase de recherche et développement a permis d’affiner la texture à travers huit nouvelles recettes. Des ajustements ont été effectués sur les taux d’amidon et de transglutaminase, ainsi que sur des paramètres de procédé comme la température d’étuvage et la durée d’incubation, avec un objectif de réduction de la synerèse. Enfin, des tests sensoriels ont été réalisés avec un panel de 20 dégustateurs pour évaluer la fermeté, le crémeux, le goût, l’odeur et l’apparence des trois meilleures recettes. La recette finale contient 2 % d’amidon, 0,3 mg/L de transglutaminase, du lait enrichi (38 g/L de protéines, 30 g/L de matière grasse) et 9,6 % de sucre. Le coût de production est de 1,842 dirhams pour un pot de 200 ml, offrant un fort potentiel commercial sur le marché des produits laitiers naturels. |
| En ligne : | http://10.2.0.27//cda/ebooks/EL_HADRI_Hamza_2024.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041566 | 10478 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
