| Titre : | Contribution à l'évaluation des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication dans les unités de trituration de l'huile d'olive de la province de Larache |
| Auteurs : | MAHDAOUI Kaoutar, Auteur ; ROUAS Siham, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2024 |
| Format : | 123 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Huile d'olive ; Loukkos ; Qualité ; Programmes préalables ; BPH ; BPF ; Analyse physico-chimique. |
| Résumé : |
Le secteur oléicole joue un rôle central dans l'agriculture marocaine, contribuant à hauteur de 5% au PIB agricole et générant plus de 51 millions de journées de travail annuelles, soit 13 % du total dans l'agriculture. Le Maroc se positionne parmi les dix plus grands producteurs d'huile d'olive au monde, représentant environ 5 % de la production mondiale en 2021.
Cependant, une grande partie des huiles produites au Maroc sont de qualité inférieure et ne respectent pas les normes nationales et internationales. Bien que certaines huiles affichent parfois des caractéristiques analytiques correspondant à la catégorie "extra-vierge", elles présentent des défauts organoleptiques qui les rétrogradent dans la catégorie "lampante". La zone d'étude de ce projet est la province de Larache, plus précisément la zone de Loukkos, qui présente un fort potentiel de développement grâce à sa production d'olives et d'huile d'olive, ainsi que son importance historique remontant à l'époque précoloniale espagnole. Cependant, aucune étude approfondie sur la qualité de l'huile d'olive produite dans cette région n'a été réalisée jusqu'à présent. Ce projet vise donc à contribuer donc à l’évaluation de la qualité de l'huile d'olive produite dans cette zone. Notre approche se déroule en plusieurs étapes : Diagnostic des BPH et BPF dans l’ensemble des unités de trituration présentes dans la zone d’étude, basé sur la fiche d'évaluation de l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Analyse de la qualité des échantillons d'huile d'olive prélevés, après 5 mois de stockage. Proposition d’un plan d’accompagnement au profit des unités de trituration locales. Les résultats de l'analyse physico-chimique sont encourageants : une acidité faible, indicatrice d'une huile fraîche, couplée à des taux élevés de polyphénols, garants d'une bonne stabilité oxydative et d'une richesse aromatique potentielle. Cependant, l'évaluation sensorielle révèle une dissonance marquée, avec une médiane de défaut prédominante qui vient ternir l'image de qualité initialement suggérée par les analyses chimiques. Concernant les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication, les résultats montrent que deux unités parmi les neuf unités étudiées respectent largement les bonnes pratiques, avec un taux de conformité supérieur à 60 %. Cinq unités se situent dans la catégorie moyenne avec des scores compris entre 30 % et 60 %, tandis que deux unités présentent des résultats préoccupants, avec un taux de conformité inférieur à 30 %. Les principales faiblesses identifiées incluent le manque de formation et d'hygiène du personnel, des lacunes dans le nettoyage et la désinfection des équipements, une gestion insuffisante de la lutte contre les nuisibles, ainsi que l'absence de programmes de traçabilité et de retrait des produits. Ces points nécessitent une attention particulière pour améliorer la qualité globale de la production d'huile d'olive dans la zone. |
| En ligne : | http://10.2.0.27//cda/ebooks/MAHDAOUI_Kaoutar_2024.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041507 | 10452 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
