| Titre : | Amélioration de la qualité des fromages frais et crèmes desserts au sein de Centrale Danone site de Meknès (Confidentiel) |
| Auteurs : | EL GOMRI Maroua et ZOUINE Omar, Auteur ; HAJJI Ali, Auteur ; GUIMIMI Fadwa, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2024 |
| Format : | 106 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | R&I ; crèmes dessert ; fromages frais ; sérum ; qualité ; synérèse ; viscosité ; homogénéisation ; extrait sec total ; agents stabilisants. |
| Résumé : |
Dans le cadre de l’engagement de Centrale Danone à répondre aux attentes des consommateurs, ce projet de fin d'études a été réalisé au site de Meknès en collaboration avec l’équipe R&I. Il a porté sur l'amélioration de la qualité des crèmes dessert et des fromages frais. L'objectif principal était d'identifier les facteurs influençant la problématique de synérèse dans les fromages frais et la variabilité de la viscosité des crèmes dessert.
Pour atteindre ces objectifs, une démarche méthodologique rigoureuse a été adoptée. Nous avons suivi la qualité physicochimique des laits crus, des crèmes fraîches et des laits écrémés en mesurant des paramètres clés tels que le pH, l'extrait sec, le taux de protéine et la matière grasse à la réception, ainsi que la qualité microbiologique en réalisant des analyses de germes totaux. Un suivi des paramètres de fabrication des fromages frais et des crèmes desserts a également été effectué. De plus, nous avons surveillé le relargage du sérum dans les étapes intermédiaires de fabrication, notamment la crème sucrée et la pâte maigre, pour identifier la source du sérum. Nous avons également suivi l’état de cuisson des amidons dans les crèmes desserts en utilisant l’analyse des lames d’amidons. Les analyses physicochimiques et microbiologiques ont montré une excellente qualité des matières premières. Le suivi du relargage du sérum a révélé que la source du sérum dans les fromages frais est la crème sucrée. Pour remédier à cette problématique, des recommandations telles que la standardisation et le respect des consignes d’homogénéisation ainsi que l’ajout d’agents stabilisants ont été proposées. L'étude des paramètres de fabrication des crèmes dessert a révélé que l'extrait sec total et les conditions de stockage en tanks après stérilisation à haute température jouent un rôle crucial dans la viscosité des crèmes dessert. L'analyse des lames d'amidon a mis en évidence l'impact négatif de la surcuisson sur la viscosité et la texture des produits. Pour améliorer la viscosité, des recommandations ont été formulées, incluant la standardisation des temps de stockage et l’optimisation des paramètres de traitement thermique. |
| En ligne : | http://10.2.0.27//cda/ebooks/Confidentiel_EL_GOMRI_ZOUINE_2024.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041479 | 10433 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Exclu du prêt |
