| Titre : | Développement et Application d'un starter de bactéries lactiques performantes isolées à partir de lait fermenté traditionnel marocain |
| Auteurs : | KOIVOGUI Victor Ouokoro, Auteur ; MOUNIR Majid, Auteur ; WAKLI.Y, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2024 |
| Format : | 154 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Bactéries lactiques ; produits laitiers fermentés ; caractérisation ; starter ; yaourt. |
| Résumé : |
Les produits fermentés sont des denrées nécessitant l'utilisation d'organismes vivants pour leur élaboration, parmi lesquels les bactéries lactiques. La plupart des industriels et producteurs de lait fermentés au Maroc importent les ferments lactiques.
Ce travail avait pour objectif d'isoler et d'identifier certaines bactéries lactiques performantes, puis d'évaluer leur capacité à fermenter le lait dans le cadre de la production de yaourt. Pour ce faire, les souches ont été isolées sur des milieux de culture MRS agar et M17 agar. Les souches sélectionnées l'ont été en fonction de leurs caractéristiques phénotypiques et des tests préliminaires (catalase, oxydase, coloration de Gram), et seules celles ayant donné des résultats positifs ont été retenues. Leur capacité acidifiante a été évaluée dans du bouillon MRS et confirmé par dosage d’acide lactique par HPLC à la suite de la fermentation d’un lait dans lequel elles ont été cultivées, la concentration en acide lactique produit en 8h variait de 7,62 g.l-1 (0,63% v/v) à 11,5g.l-1 (0,95% v/v). En plus des 2 souches (S07 et S12) précédemment isolées en 2023 , au total, 25 autres souches ont été isolées et identifiées en fonction de leur phénotype (forme, mode de regroupement), de leurs caractéristiques physiologiques (croissance à différentes concentrations de NaCl, d'acidité, de température, en présence de certains réactifs), de leur comportement vis-à-vis de certaines enzymes, et de leur résistance aux antibiotiques (érythromycine, chloramphénicol, vancomycine à une concentration de 30 µg). Les genres obtenus étaient : Lactobacillus (55 %), Enterococcus (15 %), Pediococcus (15 %), Streptococcus (11 %), et Lactococcus (4 %). Parmi les souches isolées, quelques-unes ont été choisies pour élaborer des starters afin de produire un yaourt ferme, en se basant sur leur aptitude à produire du yaourt et leurs caractéristiques (acidifiantes à court et à long terme, protéolytique, production d'exopolysaccharides, production d'arômes). Deux starters ont été constitués et comparés à un starter témoin industriel en termes de capacité à produire du yaourt ferme. Les évaluations ont porté sur deux types de paramètres : objectifs (vitesse d'acidification, conformité à la législation et paramètres intrinsèques des yaourts) et subjectifs (analyses sensorielles réalisées par un panel de 15 dégustateurs entraînés). Les résultats ont confirmé que la microbiologie endogène marocaine pouvait apporter une contribution significative à l'industrie agroalimentaire et, par conséquent, à la sécurité alimentaire. |
| En ligne : | http://10.2.0.27//cda/ebooks/KOIVOGUI_Victor_Ouokoro_2024.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041375 | 10345 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
