| Titre : | Etude de faisabilité de substitution de la peau de volaille par des huiles végétales dans les produits de charcuterie : cas de charcuterie sahel |
| Auteurs : | EL ASERY Soukaina, Auteur ; RAFFAK Anas, Auteur ; EL MADHOUN Abdellah, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2024 |
| Format : | 97 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Charcuterie Sahel ; substitution des matières grasses ; peau de volaille ; huile végétale ; charcuterie ; mortadelle. |
| Résumé : |
La peau de volaille est la principale source de matière grasse dans la mortadelle de l’entreprise Charcuterie Sahel. Cependant, parfois la société connait une pénurie de cette matière, principalement due à la fluctuation de l'abattage des volailles lors des périodes de hausse des prix du vif. Ainsi, l'étude vise à réaliser une analyse comparative entre l'utilisation de la peau de volaille et des huiles végétales de substitution, pour chercher une alternative qui pourrait pallier les déficits en périodes de pénurie tout en préservant les standards de qualité de mortadelle. Cette situation a engendré un besoin critique d'évaluer des substituts potentiels pour maintenir la qualité et la continuité de la production de la mortadelle.
Dans cette étude, trois huiles végétales (tournesol, soja, colza) ont été utilisées comme substituts à la peau de volaille dans la production de mortadelle nature, suivant la recette standard de l’entreprise. Les mortadelles obtenues ont fait l’objet des analyses physico-chimiques qui ont montré que la substitution influe sur la teneur en humidité (65,02 % à 66,32 %) et en protéines (5,61 % à 6,44 %), sans impact notable sur les cendres, les matières grasses, et le pH. Les huiles ont permis une réduction des acides gras saturés et d'atteindre les ratios AGPI/AGS et ω6/ω3 recommandés par l'OMS. Pour l’analyse sensorielle, le test triangulaire a indiqué une différence perceptible entre le produit élaboré avec de l'huile de tournesol et celui à base de peau de volaille. Cependant, lors de l'analyse descriptive, les consommateurs n'ont pas relevé de différences significatives (p>0,05) en termes d'apparence, de couleur, d'odeur, de saveur, de texture, ou d'acceptation globale entre les différentes formulations de mortadelle. Cette différence perçue serait principalement due à la variabilité des préférences sensorielles des dégustateurs plutôt qu'à la formulation elle-même. L'analyse du coût associé à chaque type de matière grasse montre que l'huile de soja est l'option la plus économique, coûtant 5,85 dh/kg de peau substituée, comparativement à 7,65dh/kg pour l'huile de tournesol et 9,99dh/kg pour l'huile de colza. Il est donc conseillé aux industriels d'opter pour l'huile de soja comme substitut à la peau dans la production de mortadelle. |
| En ligne : | http://10.2.0.27//cda/ebooks/EL_ASERY_Soukaina_2024.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041364 | 10335 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
