| Titre : | Contribution à l’étude de la date limite de consommation du lait pasteurisé au Maroc |
| Auteurs : | SOUSSI Aya, Auteur ; KARIB Hakim, Auteur ; DAHANI Said, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2024 |
| Format : | 93 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | lait pasteurisé ; date limite de consommation ; qualité ; Maroc |
| Résumé : |
La filière laitière au Maroc, définie à travers ses quatre principaux maillons : la production, la collecte, la transformation - commercialisation et la consommation, a connu une dynamique manifeste durant les trois dernières décennies. Le plan laitier élaboré en 1975 en a constitué l’élément moteur. Cependant, la productivité du cheptel, la qualité du lait produit et la consommation de cette denrée montrent encore des insuffisances. Parmi tous les produits laitiers, le lait pasteurisé est celui qui tient une place très importante sur le marché, mais c'est le produit laitier qui se conserve le moins longtemps, du fait qu'il s'agit d'un produit qui n'est pas stérile ce qui cause des difficultés à la commercialisation.
Cette étude vise à évaluer la date limite de consommation du lait pasteurisé au Maroc à partir du premier jour de cette dernière, sur une période de 7 jours et à une température de 6°C. Vingt échantillons de lait pasteurisé, provenant d'un établissement agréé sur le plan sanitaire par l'ONSSA, ont été analysés. L'objectif était d'évaluer la qualité organoleptique des échantillons ainsi que de mesurer l'acidité titrable et de dénombrer différentes flores, incluant la flore mésophile aérobie totale, les entérobactéries, les coliformes fécaux, et la flore psychrotrophe. L'étude révèle une dégradation progressive de la qualité sensorielle et organoleptique du lait pasteurisé. Les premiers signes de détérioration apparaissent dès le cinquième jour, se manifestant par une texture épaissie. Au sixième jour, des changements plus marqués incluent une coloration irrégulière, une légère acidité odorante et une texture grumeleuse. Le septième jour, ces caractéristiques s'accentuent, rendant le lait impropre à la consommation. Les résultats de l'acidité titrable ont montré que les échantillons analysés présentaient une acidité titrable comprise entre 14 et 16,5°D pendant la durée de l'essai. Le nombre total de germes dans le lait pasteurisé est resté modéré, ne dépassant pas 1,8.105 UFC/ml. Les entérobactéries, les coliformes fécaux, et les germes psychrotrophes étaient absents dans tous les échantillons, indiquant une bonne qualité de pasteurisation. En conclusion, cette étude montre que la durée de conservation du lait pasteurisé à 6°C ne dépasse pas cinq jours. D'après les résultats de l'acidité titrable et des analyses microbiologiques, les échantillons deviennent impropres à la consommation au-delà du cinquième jour en raison de la dégradation de leur qualité organoleptique. |
| En ligne : | http://10.2.0.27//cda/ebooks/SOUSSI_Aya_2024.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041345 | 10316 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Docteur vétérinaire | Consultation sur place Exclu du prêt |
