| Titre : | VALORISATION DU LACTOSERUM A TRAVERS LA FABRICATION DE LA RICOTTA : cas de la société laitière CHERGUI |
| Auteurs : | KRINAA Yasmine, Auteur ; GUIMIMI Fadwa, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2024 |
| Format : | 91 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Lactosérum doux ; lactosérum acide ; valorisation ; ricotta ; rendement. |
| Résumé : |
Le lactosérum, un co-produit de l'industrie fromagère. Bien que sa composition soit intéressante, il présente des inconvénients en tant que polluant qui ne peut être rejeté dans l'environnement. Pour répondre à ces défis, les industriels s'efforcent continuellement de valoriser le lactosérum afin d'augmenter leur chiffre d‘affaires tout en respectant les normes environnementales et légales. Par conséquent, cette étude vise à valoriser les deux types de lactosérum (doux et acide) produits annuellement par la société laitière Chergui, totalisant 1 053 tonnes, à travers la fabrication de la ricotta. L'objectif est d'optimiser à la fois son rendement et sa qualité organoleptique.
Pour cela, trois études distinctes ont été conduites. Une série d'essais a porté sur différents types de lactosérum doux et acide. Trois formulations ont été développées : Ricotta classique, Ricotta au lait (20%), et Ricotta avec ajout de la crème (4,5%). Ces essais ont inclus un suivi des caractéristiques physico-chimiques telles que le pH, l'extrait sec total, le taux de protéines et la teneur en matière grasse. En parallèle, une étude sensorielle a été menée pour caractériser la Ricotta choisie lors d'un test d'appréciation globale, qui est la Ricotta à la crème. Un profil sensoriel détaillé a été établi, complété par une (AFCM) afin d'examiner les réponses du panel. Les résultats montrent que les rendements de la Ricotta italienne, de la Ricotta au lait et de la Ricotta à la crème sont de 5,16%, 6,09% et 5% respectivement. Le rendement fromager de la Ricotta issue de la PPC est toujours supérieur à celui de la Ricotta issue du sérum de la PM. Pour le taux de rétention des protéines, il est respectivement de 65%, 75,75% et 60,84%. De manière similaire, les taux moyens en matière grasse sont de 4,25%, 8% et 19%. Les niveaux d'extrait sec total varient entre 23, 29 et 34%. Quant au pH, il se situe autour de 5 pour les trois formules, avec une variation d'environ ±2. Les rendements du lactosérum acide sont de 2% pour la formule seule et de 3,55% pour la formule au lait. En fonction du rendement obtenu, de la quantité annuelle de lactosérum et du prix de vente, une estimation du chiffre d'affaires potentiel que la société laitière Chergui peut générer varie entre 4,3 MMAD et 5,9 MMAD, en fonction de la formule adoptée pour valoriser les deux types de lactosérum. |
| En ligne : | http://10.2.0.27/PDF_CDA/uploads/PDF/KRINAA_Yasmine_2024_10292.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041321 | 10292 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
