| Titre : | Contribution à l’étude de l’efficacité des méthodes de stabilisation des levains traditionnels |
| Auteurs : | KEITA Aminata Tenimba, Auteur ; MOUNIR Majid, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2023 |
| Format : | 86 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Stabilisation ; levain liquide ; séchage ; lyophilisation ; bactéries lactiques ; levures ; coliformes ; staphylococcus aureus |
| Résumé : |
Aujourd'hui, la fabrication de pain au levain vise à améliorer la saveur, la texture et la durée de conservation microbiologique du pain. Les fermentations reposent sur la symbiose unique de certaines bactéries lactiques et de levures. En raison des difficultés et des coûts liés à l'entretien du levain il faudrait la mise en place des méthodes permettant de préserver une viabilité cellulaire des microorganismes responsables du processus de fermentation.
L'objectif principale de ce travail était alors la comparaison entre différentes méthodes utilisées pour la stabilisation du levain de panification. A cette fin, les techniques de séchage à l’air libre, par étuvage et par lyophilisation ont été étudiées. Les principaux facteurs de cette comparaison étaient les paramètres physico-chimiques des levains et la viabilité des micro-organismes après déshydratation. Afin de répondre à cet objectif, trois (3) voies ont été suivies : La première voie consiste à collecter des levains liquides, et traditionnels dans différentes régions du Maroc. Et d’identifier les germes pathogènes, dénombrer les bactéries Lactique set levures. La deuxième voie vise à reproduire à 3 kg de levain frais avec l’un des levains collectés par la méthode backslopping. Et de le stabiliser par séchage à l’air libre, par étuvage et par lyophilisation. Et la troisième voie consiste à caractériser les levains séchés. Les résultats obtenus prouvent que les levains collectés contenaient des bactéries pathogènes dont les coliformes totaux, fécaux dont les valeurs moyennes sont respectivement 2,42x103 UFC/g et 1,25x102 UFC/g et staphylococcus aureus 1,72x103 UFC/g. Des résultats positifs et encourageants ont été obtenus principalement pour la lyophilisation qui a préservé la viabilité des levures (80 UFC/g) et des bactéries lactiques 1,5x105 UFC/g contrairement au séchage à l’air libre et par étuvage qui ont connu un taux de mortalité de 100% des levures et une viabilité des bactéries lactiques respectivement 4x104UFC/g et 9x104 UFC/g. Les recherches futures pourraient se concentrer l'évaluation de la faisabilité économique des différentes méthodes de séchages et l’étude de l’impact de ces méthodes sur les caractéristiques organoleptiques du pain |
| En ligne : | KEITA_Aminata_Tenimba_2023.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041218 | 10190 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
