| Titre : | ÉVALUATION DES PERTES DANS LE PROCÉDÉ DE PRODUCTION DES CONSERVES DE MAQUEREAU AU SEIN DES CONSERVERIES MAROCAINES DOHA |
| Auteurs : | SADAK Insaf, Auteur ; LAMRANI Khadija, Auteur ; MKADEM Hind, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2023 |
| Format : | 73 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Conserves de poisson ; maquereau ; conserverie ; pertes ; sous-produits ; rendement de production ; optimisation. |
| Résumé : |
L'industrie agroalimentaire poursuit inlassablement l'amélioration de ses performances et l'optimisation de ses procédés afin d'accroître les rendements tout en réduisant les pertes. Dans ce contexte, ce travail s'inscrit dans la politique d'amélioration continue de l'entreprise, visant comme objectif d’évaluer les pertes générées lors du processus de production des conserves de maquereau (Scomber scombrus) au sein des Conserveries Marocaines DOHA.
Les pertes ont été évaluées en suivant les quantités à l’entrée et à la sortie de chaque étape du procédé de fabrication des conserves de maquereau entier à la sauce tomate (poids net 480g, poids net égoutté 280g) conditionnées dans les boites métalliques du type ½ H. Les résultats de cette étude ont montré que les pertes les plus importantes ont été enregistrées à l’étape de l’étêtage-éviscération (32.56%) constituées principalement des têtes, viscères et sang. Ensuite, à l’étape de blanchiment, (21.45%) sous forme d’eau exsudée et de matière grasse perdues lors de la cuisson du poisson. À l’étape de découpe et d’équeutage, des pertes de l'ordre de (5.47%) ont été enregistrées, comprenant principalement des queues, dont (3.89%) correspond à la chair de poisson. Pour minimiser ces pertes, il serait possible de maîtriser le temps de blanchiment du maquereau, notamment en ajustant la durée de cuisson pour les lots ayant un moule supérieur à 12 pièces par kilogramme. De plus, il serait envisageable de valoriser les pertes issues de la découpe en produisant des conserves de miettes de maquereau avec divers jus de couverture, en récupérant la partie de la chair qui a été taillée avec la queue. Et enfin, il est intéressant de noter que les lots de maquereau avec les plus grands moules ont démontré être non seulement plus rentables, en termes de pertes minimales, mais aussi ils ont un coût moins cher dans le marché local. Les résultats ont montré que les maquereaux avec un moule supérieur à 14 pièces par kilogramme génèrent moins de pertes tout au long du processus de production. |
| En ligne : | http://10.2.0.27//cda/ebooks/SADAK_Insaf_2023.pdf.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041205 | 10181 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
