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Résumé :
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Ce travail de fin d'études se concentre sur l'étude de la performance fermentaire des ferments frais. Le projet a été initié par la confection de trois levains frais de type I, désignés L12, L20 et L40, en utilisant des ingrédients tels que l'eau, la farine, le miel, les tourteaux de nigelle, les pulpes de fraise et le lait de chamelle. Ces levains ont été rafraîchis toutes les 24 heures en ajoutant les mêmes quantités des ingrédients. Le suivi de la stabilité des levains a été réalisé en mesurant des paramètres clés tels que le pH, l'acidité titrable totale (ATT) et la conductivité. Par la suite, des tests de panification ont été mis en place pour évaluer la performance fermentaire des différents levains. Ces tests consistent en la création d'une pâte élaborée à partir d'un mélange de farine, d'eau, de sel, de levure boulangère et de levain. Cette pâte est pétrie puis transférée dans un bécher, où elle est ensuite placée dans un dispositif de surveillance des paramètres de panification à intervalles d'une minute. Ces paramètres comprennent notamment le suivi du pH, la levée de la pâte, de la production de dioxyde de carbone (CO2) et de l'éthanol. Les résultats ont mis en évidence une considérable diversité dans les valeurs de ces paramètres. La levée de la pâte s'étend de 2,28 à 4,98 cm. La durée de la panification varie entre 13,42 et 22,82 heures. La perte de masse oscille entre 0,01 % et 0,09 %. Le volume spécifique de la pâte va de 0,50 à 2,76 cm3/g. Le pH final varie entre 3,61 et 4,21. En ce qui concerne l'acidité titrable totale (ATT) finale, elle a des valeurs allant de 2,97 à 7, 99 ml de NaOH 0,1N/10g de pâte. Quant à la production de dioxyde de carbone (CO2), le CO2 dégagé varie de 0,12 à 0,21 L/kg, et sa vitesse de production va de 12,18 à 19,93 ml/100g/h. La production d'éthanol oscille de 0,02 à 11,05 L/kg, avec une vitesse de production variant de 1,69 à 1025,18 ml/100g/h. L'analyse des données de suivi des levains a révélé leur stabilité tout au long de la période de rafraichissement. En outre, les résultats des tests de panification ont mis en évidence que le
levain L12 se distingue des deux autres levains (L20 et L40) en termes de production de CO2, de production d'éthanol, d'acidité et de durée de fermentation. En somme, le levain L12 a démontré une performance supérieure par rapport aux autres levains examinés. Les résultats obtenus fournissent des informations pouvant avoir des implications significatives pour les recherches futures visant à améliorer les méthodes de fermentation et de production de produits de boulangerie.
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