| Titre : | Développement et Étude de la performance fermentaire de trois liquides naturels (Confidentiel) |
| Auteurs : | WAHIDI TANKO Abdramane, Auteur ; RAFFAK Anas, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2023 |
| Format : | 108 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | levain liquide ; performance ; pH ; fermentation ; caractéristiques physico-chimiques ; levée de la pâte. |
| Résumé : |
Les professionnels de la boulangerie sont principalement préoccupés par l'activité de fermentation des levains de panification et leurs résultats. L'objectif de cette étude est d’élaborer trois levains liquides naturels présentant des compositions distinctes, caractérisées par leur capacité à fermenter une pâte de manière efficace et sans nécessiter de rafraîchissements. Pour atteindre cet objectif, nous avons décomposé le but principal en trois objectifs spécifiques : suivre en temps réel les paramètres physico-chimiques de la fermentation (tel que la levée de la pâte, le CO2, l’éthanol, le pH, l’acidité totale titrable l’humidité et la conductivité), évaluer la performance de chaque levain au fil du temps, et enfin, mener une analyse comparative globale des trois levains afin de comparer leurs performances fermentaires. À cette fin, un dispositif de suivi en temps réel, équipé de multiples capteurs, a été conçu et mis en place dans notre laboratoire. Les résultats indiquent une grande diversité dans les valeurs de ces paramètres obtenus des différentes pâtes aux levains et témoin. La durée moyenne du processus de panification varie entre 896 et 1198 minutes, l'élévation du volume de la pâte varie de 1,00 à 6,03 cm, le volume spécifique de la pâte varie entre 0,34 et 2,27 cm3.g-1, le pH final évolue de 3,61 à 5,59, l'acidité totale titrable finale varie de 2,52 à 8,52 ml de NaOH 0,1N de pâte, la production de CO2 varie de 0,16 à 0,26 l.kg-1 de pâte avec une vitesse allant de 16,08 à 25,28 ml.(100g.h)-1, tandis que la production d'éthanol varie de 0,15 à 0,77 l.kg-1 de pâte avec une vitesse de 14,29 à 75,40 ml.(100g.h)-1. Les levains L26 et L29 se distinguent par leurs performances de fermentation supérieures, cependant une distinction notable pour le levain L29 qui présente la performance la plus élevée. Le dispositif mis en place permet de créer des représentations graphiques exploitables par les chercheurs pour évaluer l'activité de fermentation des levains ainsi que de leurs produits fermentés. |
| En ligne : | http://10.2.0.27//cda/ebooks/Confidentiel_WAHIDI_TANKO_Abdramane_2023.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041145 | 10176 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Exclu du prêt |
