| Titre : | Contribution à l’étude de la cinétique d’acidification du lait de chamelle et évaluation des paramètres influençant sa valorisation en fromage frais. |
| Auteurs : | TALFI Muhammad II, Auteur ; GUIMIMI Fadwa, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2023 |
| Format : | 106 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Lait de chamelle ; fromage ; cinétique d’acidification ; Rendement ; qualité organoleptique. |
| Résumé : |
Le présent travail représente une contribution à l’étude de la cinétique d’acidification du lait de chamelle en vue de l’optimisation de son rendement fromager.
La première étape portée sur la cinétique d’acidification est précédée d’une caractérisation physicochimique et biochimique. Cette étude de la cinétique d’acidification a été réalisée dans des conditions de température de 20°C et 30°C avec différents types de ferments (flora danica, levain 7, levain 13 et levain 14) pour faire ressortir les valeurs optimales d’acidité titrable et de pH avec lesquelles va être conduit le procédé d’amélioration du rendement de fromage. Ce dernier constitue la deuxième étape et a pour objectif d’évaluer les paramètres influençant le rendement de fromage et la qualité organoleptique des fromages produits. Ces paramètres concernent l’effet de la température, l’effet du type de ferment, l’effet du type de sel, l’effet du type et de la concentration de coagulant enzymatique et l’effet l’adjonction de protéines sous forme de lait anhydre. Les résultats ont montré que le pH moyen mesuré est de 6.58 avec une acidité égale à 15,07°D. Sa densité est de l’ordre de 1,030. Les teneurs moyennes en matière sèche, en protéines, en matière grasse, en lactose et en cendres sont respectivement égales à 14,48±0,77 g/100 ml ; 3,26±0,34 g/100 ml ; 6,15±0,60 g/100 ml ; 6,09±0,31 g/100 ml et 0,81±0,09 g/100 ml. Les résultats de la cinétique d’acidification ont révélé des valeurs d’acidité optimale de 60°D et de pH optimum de 5 mesurées à partir de 7 à 8 heures après incubation en ensemençant avec le ferment flora danica à une température de 30°C. L’optimisation du rendement a permis d’obtenir un fromage dont le rendement est de 51,91% avec une matière sèche de 42,76%. Ces résultats ont été obtenus dans des conditions de température de 30°C, d’enrichissement en chlorure de calcium à une concentration de 0,015%, d’un emprésurage avec de la novozyme avec une proportion de 10 g par 1000 ml de lait et avec une adjonction de lait bovin anhydre à raison d’un ajout de 15%. L’analyse sensorielle a conclu que le fromage obtenu en se basant sur l’essai de fabrication de celui ayant permis d’avoir un rendement de 51,91% est mieux apprécié selon ses qualités organoleptiques par les dégustateurs par rapport aux 3 autres fromages (F2, F3, F6) obtenus selon la conduite basée sur l’essai 21 mais en remplaçant la novozyme par la microprotéase, l’essai 6 et l’essai 15. |
| En ligne : | http://10.2.0.27/PDF_CDA/uploads/PDF/TALFI_Muhammad_II_2023.pdf.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041143 | 10174 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
