| Titre : | Valorisation du lactosérum via la production du fromage Ricotta |
| Auteurs : | ELGUZOULI Youness, Auteur ; GUIMIMI Fadwa, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2023 |
| Format : | 69 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | lactosérum ; ricotta ; facteurs ; optimisation ; rendement ; valorisation. |
| Résumé : |
Le lactosérum, un co-produit majeur de l'industrie fromagère souvent négligé, s'est révélé être une ressource précieuse en raison de sa composition riche en protéines, en lactose et en minéraux. Il représentait un défi de taille pour la société laitière Chergui, en raison de la quantité considérable de lactosérum généré par son unité de fromagerie représentée par une moyenne de 230353 litres par mois, mais aussi une opportunité d'innovation. Dans ce projet, nous avons entrepris d'explorer les opportunités de valorisation du lactosérum. Notre objectif principal était d'optimiser la production de fromage Ricotta, non seulement pour augmenter les rendements des fromagers industriels, mais aussi pour diminuer la complexité des effluents de production. Nous avons adopté une démarche systématique pour parvenir à ces objectifs. Notre étude visait deux objectifs principaux. Tout d'abord, nous souhaitions comprendre comment les facteurs de transformation, en particulier la thermo-coagulation « la température, le pH, le temps de séjour, la teneur en calcium et en protéines », influencent le rendement de la production de Ricotta. Ensuite, nous cherchions à modéliser ce processus en utilisant les facteurs qui ont une influence significative pour maximiser le rendement et garantir la qualité du fromage. Nous avons adopté une méthodologie rigoureuse, impliquant l'étude statistique des facteurs de transformation, notamment la température, le pH, le temps de séjour, la teneur en calcium et en protéines. Nous avons également créé des modèles par la méthode des surfaces de réponses pour quantifier et prédire le rendement de production, une démarche à la fois complexe et cruciale. Nos résultats ont mis en lumière trois facteurs essentiels : la température, le pH et le temps de séjour. L'optimisation de ces variables à raison de « T°=98°C ; pH=4.5 ; Temps de séjour =20min » a permis d'atteindre de manière significative le rendement de la production de Ricotta jusqu’à r%= 3.8%. Il s'agit d'une avancée majeure pour la société, qui peut désormais produire plus efficacement un fromage Ricotta de bonne qualité tout en réduisant leur impact environnemental. |
| En ligne : | http://10.2.0.27/PDF_CDA/uploads/PDF/ELGUZOULI_Youness_2023.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041142 | 10147 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
