| Titre : | Application des enzymes dans le procédé de production de la farine et de l’huile de poisson |
| Auteurs : | MOUNKORO Wabè Dieudonné, Auteur ; MKADEM Hind, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2023 |
| Format : | 98 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | enzyme ; protéase ; activité enzymatique ; rendement ; sardine ; état de dégradation des protéines ; valeur Totox ; taux de protéine ; degré Brix. |
| Résumé : |
Avec la raréfaction des ressources halieutiques, la sécurité alimentaire et l'équilibre des écosystèmes marins sont compromis. Ainsi, une valorisation et une gestion durable de ces dernières s'imposent, et c'est dans ce contexte que s'inscrit cette étude. La présente étude a pour objectif d’évaluer, premièrement, les effets de l’usage d’enzymes sur le rendement et la qualité de la farine et de l’huile de poisson. Ensuite, elle examine l'impact de l'ajustement du pH du milieu de cuisson avec NaOH 1N, suivi de la variation du temps de cuisson, à savoir 40 min, 30 min et 20 min. Par la suite, elle évalue les effets de la variation de la quantité d’eau de cuisson, passant de 500 ml à 1000 ml. Pour conclure, elle évalue l'impact de l'utilisation d'enzymes sur l'amélioration de l'évaporation des eaux de colle. Pour cette étude, nous avons réalisé et comparé diverses expérimentations. Afin de minimiser les influences extérieures, nous n’avons comparé que des expériences réalisées avec des poissons de la même source (espèce, port, jour de pêche, etc.). Nous avons simulé la production de farine et d'huile de poisson à partir de co-produits de sardine (Sardina pilchardus) en laboratoire. L’enzyme utilisé est une protéase commerciale de Sternenzym. Les résultats mettent en évidence augmentation de l'activité enzymatique suite à l’ajout d'enzyme, comme le montre la récupération de 71,01% de matière sèche dans le jus de presse, par rapport à seulement 38,04% dans l'expérience sans enzyme. L'utilisation d'enzymes a permis l’amélioration du rendement en huile, l'expérience la plus performante étant celle avec 1 litre d'eau de cuisson, avec 91,67 ml d'huile. L'ajout ou non d'enzyme n'a pas d'impact significatif sur les indicateurs de dégradation des protéines. Parlant de l’état de l’huile, la meilleure valeur Totox (oxydation totale) a été obtenue lors de l’expérience ajustée avec NaOH pour l'huile avec 60,26. Et s’agissant de la comparaison entre l’expérimentation avec et sans enzyme, la différence est non significative. Enfin pour le taux de protéine, d’autres méthodes d’analyse plus spécifique et précise que la méthode Kjeldahl seront nécessaires. Par ailleurs, les résultats obtenus donnent l’expérimentation avec enzyme et avec 1 litre d’eau de cuisson, la meilleure avec 57,76% sur la matière sèche totale contre 50,17% pour l’expérimentation sans enzyme. Les résultats sur l’évaporation des eaux de colle donnent, l’expérimentation avec enzymes la meilleure avec 31,6 de degré Brix contre 22,4 pour celle sans enzyme. |
| En ligne : | http://10.2.0.27//cda/ebooks/MOUNKORO_Wabè_Dieudonné_2023.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041137 | 10077 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
