| Titre : | Évaluation du shelf life des conserves de maquereau x à l'huile d'olive raffinée |
| Auteurs : | ELHAILOUCH Assia, Auteur ; MKADEM Hind, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2023 |
| Format : | 123 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Conserves de poisson ; maquereau ; shelf-life ; oxydation des lipides ; indice de peroxyde ; indice de p-anisidine ; indice Totox. |
| Résumé : |
Le shelf-life des produits alimentaires est une caractéristique importante pour les industriels et les consommateurs qui donne une information sur la durée pendant laquelle le produit peut être commercialisé et utilisé sans devenir impropre à la consommation. Son évaluation est un processus fondamental pour les entreprises alimentaires afin de maintenir la réputation de leurs marques sur le marché.
Ce travail est réalisé dans le but d’évaluer le shelf-life des conserves de maquereau à l’huile d’olive raffinée et de déterminer la possibilité de l’étendre à plus de quatre ans. Pour cela, deux études ont été conduites. La première consiste à déterminer le shelf-life des conserves de maquereau à l’huile d’olive raffinée, en utilisant la méthode des tests accélérés, par le suivi de l’indice de peroxyde, l’indice de p-anisidine et l’indice Totox pendant 4 mois à 3 températures (25°C, 37°C et 47°C). Le suivi des caractéristiques organoleptiques du produit, notamment l’état externe et interne de l’emballage primaire, l’odeur et la couleur de l’huile de couverture, a été également réalisé. Pour la deuxième étude, 14 produits de conserves de maquereau ayant déjà consommés 4 ans de leur durée de vie ont été analysés en déterminant leur degré d’oxydation et leurs caractéristiques organoleptiques, afin d’évaluer la qualité oxydative du produit à la fin de son shelf-life ainsi pour confirmer les résultats de la première étude. Les résultats de la première étude montrent que l’oxydation des conserves de maquereau à l’huile d’olive raffinée se produit avec une énergie d’activation de 1,98 kCal/mol et une constante Q10 de 1,13. L’indice de peroxyde n’a pas donné des résultats exploitables pour la détermination du shelf-life. Ce dernier a été estimé par l’indice de p-anisidine qui a donné une durée de vie de 5 ans et 10 mois à 25°C, 5 ans et 4 mois à 37°C et 4 ans et 8 mois à 47°C. Le produit a conservé ses caractéristiques organoleptiques acceptables dans les trois températures pendant les 4 mois de l’étude, sauf un développement des tâches noirs sur la surface interne du couvercle des boîtes conservées à 37 °C et 47 °C. Pour les produits ayant consommés 4 ans de leur shelf-life, l’indice de peroxyde, l’indice de p-anisidine et le Totox varient entre 1,05±0,17 et 3,05±0,01 méqO2/kg d’huile ; 1,66±0,12 et 5,92±0,24 ppm ; 3,87±0,31 et 11,21±0,15 respectivement. Ces valeurs sont faibles par rapport à leurs limites acceptables, ce qui prouve que le produit est de bonne qualité même à la fin de son shelf-life. L’état organoleptique des produits est jugé acceptable. Les résultats de la deuxième étude montrent que les conserves de maquereaux sont acceptables à la consommation après plus de 4 ans de conservation, ce qui confirme le shelf-life déterminé dans la première étude et prouve la possibilité de sa prolongation à 5 ans. |
| En ligne : | http://10.2.0.27//cda/ebooks/ELHAILOUCH_Assia_2023.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041127 | 10124 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
