| Titre : | Contribution à la caractérisation morphologique et physico-chimique de la pulpe de caroube et à sa valorisation dans l’élaboration de madeleines sans gluten |
| Auteurs : | EL HAMMOUDI Marwa, Auteur ; EL HAJJAB Amina, Auteur |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2023 |
| Format : | 104 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | Maroc ; Pulpe de caroube ; Composition chimique ; Minéraux ; Farine de pulpe caroube ; Nutrition ; Formulation ; Test consommateur ; Madeleine. |
| Résumé : |
Le Maroc, avec plus de 15 000 hectares dédiés à la culture du caroubier, répartis dans les plaines et les moyennes montagnes du Rif, du Moyen Atlas, du Haut Atlas et de l'Anti-Atlas, est l'un des principaux producteurs mondiaux de cette légumineuse, produisant en moyenne plus de 20 000 tonnes par an. Cette étude a examiné le potentiel de la pulpe de caroube dans le contexte de sa composition nutritionnelle et de son application dans les produits alimentaires sans gluten. Six provenances marocaines de caroube, dont El Hoceima, Nador, Driouche, Berkane, Taza et El Aioun, ont été étudiées du côté de la morphologie des gousses, comme elles ont fait l'objet d'une analyse proximale (pH, humidité, cendres, sucres totaux, protéines et matières grasses) ainsi que d'une analyse des vitamines du groupe B, des tanins et de la composition minérale. La composition proximale moyenne de la pulpe de caroube brute se situe dans les plages suivantes : 11,0 à 13,4 % d’humidité, 2,08 à 3,17 g de cendres par 100g de matière sèche, 2,63 à 5,11 g de protéines par 100 g de matière sèche, 35,5 à 54,6 g de sucres totaux par 100 g de matière sèche et 0,2 à 0,6 g de matières grasses par 100 g de matière sèche. Les résultats obtenus dans cette étude suggèrent que la pulpe de caroube est très nutritive, ce qui en fait donc une source alternative saine et naturelle à d'autres ingrédients sucrants pour le Maroc. Pour explorer davantage l'utilisation de la caroube, cette étude a incorporé de la farine de pulpe de caroube dans neuf formulations différentes des madeleines sans gluten. Des évaluations sensorielles ont été menées auprès des consommateurs afin de déterminer l'acceptation globale du produit. Les résultats indiquent que 56% des consommateurs ont approuvé l'acceptation de ces madeleines. Ces résultats soulignent le potentiel d'incorporation de la farine de caroube en tant qu'ingrédient sain dans diverses préparations alimentaires. En combinant l'analyse morphologique et physicochimique de la caroube avec son application dans les produits alimentaires sans gluten, cette étude ouvre de nouvelles perspectives pour l'intégration de la caroube dans la variété des aliments au Maroc. La caroube, grâce à sa haute valeur nutritive et à l'acceptation favorable des consommateurs mettent en évidence son potentiel pour améliorer la qualité nutritionnelle des produits alimentaires et diversifier la chaîne de valeur. |
| En ligne : | http://10.2.0.27/PDF_CDA/uploads/PDF/EL_HAMMOUDI_Marwa_2023.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 200041124 | 10013 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Ingénieur en industrie agro-alimentaires | Consultation sur place Exclu du prêt |
