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Résumé :
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Ce travail porte sur l'étude de Yersinia enterocolitica dans les produits carnés. Une analyse bactériologique des carcasses a permis de situer le niveau d'hygiène de l'abattage. Cette étude a été conduite au niveau de deux types d'abattoirs, l'un traditionnel (marocain), et l'autre moderne (espagnol). L'analyse bactériologique des carcasses révèle des charges bactériennes supérieures dans l'abattoir traditionnel témoignant de manipulations non hygiéniques au cours de l'abattage et de la préparation. Ces charges varient en fonction de la carcasse et de l'endroit de prélèvement. L'évaluation des contaminations par Yersinia enterocolitica des viandes marocaines a été effectuée sur un total de 178 échantillons incluant les carcasses et les langues porcines, la viande bovine et la viande de poulet, obtenus des abattoirs et des points de vente de la ville de Rabat. Y. enterocolitica a été détectée dans 15,2% des échantillons. Les échantillons d'origine porcine présentent le taux de contamination le plus important. Une proportion importante (43% dont 65% d'origine porcine) des souches marocaines de Y. enterocolitica analysées appartiennent aux sérotypes 0:3, 0:5,27 et 0:8, qui sont reconnus universellement pathogènes. A notre connaissance, c'est la première fois que ces sérotypes pathogènes de Y. enterocolitica sont isolés au Maroc. Une étude comparative de souches de Y. enterocolitica d'origine géographique diverse (Maroc, Espagne, Allemagne) a montré que les biosérotypes réputés normalement pathogènes ont répondu positivement aux épreuves de virulence et ont présenté le même antibiogramme. Prise individuellement, aucune épreuve de virulence ne peut confirmer la pathogénicité. Par conséquent, l'utilisation d'une combinaison de tests est nécessaire. La comparaison de différentes méthodes d'enrichissement, a montré que le bouillon à l'irgasan, à la ticarcilline et au chlorate de potassium permet la meilleure détection du sérotype 0:3 au niveau des langues porcines. Ce travail apporte une preuve supplémentaire au fait que la viande et les produits carnés pourraient transmettre les sérotypes pathogènes de Y. enterocolitica à lhomme.
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