| Titre : | Qualité de la viande de dromadaire Influence de la durée de congélation sur l'évolution des paramètres physico-chimiques |
| Auteurs : | M.M Bennani ; A Daoudi |
| Type de document : | texte imprimé |
| Editeur : | Rabat : IAV Hassan II, 2003 |
| Format : | 98 p. |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | DROMADAIRE ; VIANDE ; CONGELATION ; QUALITE ; CRITERES PHYSICO-CHIMIQUES |
| Résumé : |
La viande représente une part importante dans le régime alimentaire au Maroc.
Ainsi, les exigences du consommateur ne cessent d’augmenter à l'égard de la qualité des produits d’origine carnée et particulièrement la viande de dromadaire. Maîtriser les différentes étapes de la filière viande est devenu un réel défi pour les professionnels de ce secteur. Parmi ces étapes, le processus de congélation retiendra toute notre attention. C’est dans ce cadre que notre étude s’est fixée comme objectif de comparer les propriétés physico-chimiques de la viande fraîche de dromadaire fraîches avec celle congelée durant 3, 6 et 9 mois. Les paramètres analysés sont : le pH, le pouvoir de rétention d’eau, les pertes à la cuisson, l’azote basique volatile total (ABVT), l’indice d’acide et l’indice de peroxyde. La congélation de la viande de dromadaire a peu d’effet sur le pH. Le pouvoir de rétention d’eau et les pertes à la cuisson augmentent légèrement durant les premiers mois de congélation puis tendent à se stabiliser à partir de 6 mois. L’élévation constante de l’azote basique volatile total durant la congélation montre que les réactions protéolytiques se poursuivent même à basse température. Ceci est valable aussi bien pour l’indice acide que pour l’indice peroxyde qui montrent une augmentation modérée tout au long du processus de congélation |
| Président : | FRENTZ, J.C |
| Rapporteur : | Daoudi, A |
| Membre du comité : | El Allouchi, M/KARIB Hakim/SGHIRI Abdelmalek |
| En ligne : | http://10.2.0.27/PDF_CDA/uploads/PDF/BENNANI_MOHAMED_EL_Mehdi_2003_5454.pdf |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 100001039 | 5454 | Support papier | Salle des thèses/PFE (RDC) | Docteur vétérinaire | Consultation sur place Exclu du prêt |
