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Résumé :
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Le présent travail a pour objectif d’étudier la valeur boulangère des farines et des semoules de blé tendre et de blé dur. Cette valeur a été appréciée en conduisant des analyses physiques, chimiques, technologiques, rhéologiques et des essais de panification sur la farine de luxe de blé tendre, le finot, la farine extra et la farine ordinaire de blé dur. Les analyses de caractérisation ont porté sur l’humidité, le taux de cendres, la teneur en protéines et la granulométrie par tamisage et ont donné des résultats qui s’inscrivent dans les limites définies par la réglementation marocaine en vigueur. Pour apprécier la qualité technologique des produits de mélanges, des analyses de l’indice de jaune, l’indice de chute Hagberg, l’indice de sédimentation Zeleny et l’indice de sédimentation SDS et le taux d’absorption d’eau par farinographe ont été réalisées. Au vu de ces analyses, les produits étudiés peuvent être considérés de qualité panifiable à haute valeur boulangère. Ces analyses ont montré, entre autres, que les produits de blé dur absorbent plus d’eau que la farine de luxe. Par ailleurs, la force boulangère par alvéographe de la farine de blé tendre étudiée est de 1,5 plus importante que celles des produits de blé dur. Par la suite, l’effet de l’incorporation des produits de blé dur sur la qualité boulangère de la farine de luxe a été étudié à des taux de 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 et 100%. Cette étude a montré que l’ajout du finot et de la farine extra de blé dur affecte positivement la qualité boulangère des mélanges, le volume et les attributs sensoriels du pain jusqu’à des taux de 30 et 20% respectivement. Quant à la farine ordinaire de blé dur, farine extraite des passages de queue du diagramme de mouture, son taux d’incorporation ne peut dépasser 20%. Toutefois, ces taux peuvent être panification.
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